Torta lemon curd e meringa

La lemon curd è una crema al limone, tipica della cucina anglosassone, che infatti veniva servita insieme a toasts o muffins all'ora del tè, ma che in realtà ritroviamo presente anche nella pasticceria pugliese... tutto il mondo è paese.

Questa torta che vi propongo oggi è una crostata con una base di frolla ripiena di lemon curd appunto, e ricoperta di meringa flambata.

Nulla toglie che possiamo, in alternativa, fare delle minicrostatine e magari decorarle con delle semplici fragole, al posto della meringa.

La crema è deliziosa, aspra e dolce al tempo stesso; molto estiva e soprattutto poco vista, quindi se vogliamo stupire i nostri ospiti proponiamo questa delizia.

Pesiamo gli ingredienti:

1) 5 uova intere

2) 500 g di zucchero semolato

3) 250 g di burro morbido (a temperatura ambiente o 20 sec di micro)

4) 3 limoni non trattati (scorza grattugiata e succo)

5) 3 fogli di colla di pesce (indispensabile se si fa una crostata grande, facoltativa se si fanno minicrostatine)

Mettiamo tutto insieme (il succo di limone per ultimo per non far cuocere le uova) in una pentola, e mettiamo su fuoco moderato e giriamo pazientemente con la frusta fino ad inizio bollore.


Una volta cotta filtriamo con un colino fino, per eliminare le scorze, in una ciotola possibilmente di vetro,  per farla freddare. Aggiungiamo in questo momento la colla di pesce.

Quando si sarà un pò freddata, versiamo la crema sulla crostata, che noi avremo già precedentemente cotto in forno.

Mettiamo la crostata in frigo e facciamo rassodare la crema per almeno 1/2 giornata, dopo di che potremo decorarla con la meringa o con le fragole.

Ingredienti per la meringa da flambare:

1) 100 g di albumi (a temperatura ambiente)

2) 100 g di zucchero semolato

Montiamo gli albumi con lo zucchero a "becco d'uccello", ci riempiamo un sac-à-poche (sacca da pasticceria) con una bocchetta a stella, e facciamo una decorazione sulla crostata, come meglio ci piace.
Se possediamo una fiamma da pasticceria sbruciacchiamo leggermente la superficie, altrimenti accendiamo il grill del forno a massimo aspettiamo che sia arrivato a temperatura e mettiamo la crostata per mezzo minuto fino a che non si sia colorita.

Pasta frolla

Un'altra ricetta fondamentale per la pasticceria è la pasta frolla, questa può servire da base per moltissimi dolci.
Di frolle ce ne sono diverse a seconda degli usi ( grossa, fine, montata, bretone, etc. e etc.), quella che vi propongo ora la si può usare per diverse preparazioni.
Prepariamo sul nostro piano di lavoro tutti gli ingredienti pesati:

1) 500 g di farina 00 (o debole)

2) 300 g di burro salato ( oppure aggiungiamo un pizzico di sale)

3) 200 g di zucchero a velo

4) 80 g di tuorli

- Nota sul punto 3): l'uso dello zucchero a velo renderà il composto più friabile.

Esecuzione:

1) nella planetaria, lavoriamo la farina, lo zucchero ed il burro a temperatura ambiente fatto a tocchetti

2) quando il tutto risulterà come la sabbia bagnata, uniamo i tuorli

3) se il composto non dovesse risultare già liscio, finiamo di lavorarlo a mano sul nostro piano di lavoro

4) prendiamo un foglio di carta da forno ci mettiamo la frolla, la schiacciamo formando un rettangolo, chiudiamo a pacchetto e mettiamo in frigo per almeno 30 min.

Il riposo in frigo è fondamentale prima di tutto per far freddare il burro e soprattutto perché quando si lavora la farina, in gergo, si dice che si innervosisce, quindi ricordiamoci sempre, quando facciamo la pasta all'uovo o magari la pizza di farla riposare o altrimenti per stenderla non collaborerà.

Quando riprendiamo la frolla dal frigo non la stendiamo tutta insieme, ma usiamo solo quella che all'incirca ci serve. La rilavoriamo leggermente, infariniamo il piano di lavoro e con uno stendi pasta la stendiamo.

Se dobbiamo fare una crostata imburriamo leggermente la teglia, non per paura chi si attacchi, ma solo perché il burro farà da conduttore di calore e aiuterà la frolla a cuocere meglio sotto.
Ed inoltre, una volta nella teglia, ricordiamoci di bucarla, per evitare che si gonfi a causa dell'aria che rimane tra la pasta e la teglia.

Se vi cimentate nella crostata di frutta, come vi suggerivo ieri, cuocete la base e secco a 180°, coprendo con carta da forno e usando come peso dei fagioli secchi o del riso crudo.
Spargiamo la crema pasticcera, precedentemente preparata, disponiamo la frutta che preferiamo, ed in ultimo, ma secondo me di grande importanza, diamo una spennellata di gelatina di copertura, per due semplici motivi: primo la gelatina proteggerà la frutta e la crema dall'aria, e secondo darà al dolce un aspetto decisamente più gradevole.

Nel caso ci avanzi un pò di pasta frolla la stendiamo e tagliandola con delle formine possiamo fare dei deliziosi biscotti, i quali una volta cotti a 180°, possono essere immersi per metà nel cioccolato fuso.
Questo lavoro piace molto a mio figlio Tommaso, che si diverte a staccare i biscotti dalle formine e magari decorarli con le gocce di cioccolato. Anche Carolina vuole partecipare, certo avendo 1 anno crea più scompiglio che altro, ma un pò di farina in giro vale il suo divertimento.

Ma se non abbiamo voglia o tempo, la nostra pasta potrà tranquillamente essere messa in congelatore, ben chiusa nella pellicola, per usarla quando più ci sarà comodo.