Girandola di brioches e Nutella

Scusate il titolo, ma non sapevo come definirlo questo dolce da forno con una base di brioches.
Potrebbe sembrare complicato, ma dargli questa forma è più semplice di quello che si pensa. Poi, è vero che deve essere anche bello, ma impegnamoci, prima di tutto a farlo buono. E qui già siamo a metà dell'opera, poichè uno dei due ingredienti è la Nutella, e grazie a Dio la produce la Ferrero, noi ci dobbiamo solo limitare a comprarla. Nulla toglie, però, che possa essere sostituita con quello che volete, purchè spalmabile, ma ne parliamo alla fine.

L'altro ingrediente è la pasta brioches. Ora qui se avete una vostra ricetta usatela.
Altrimenti seguite questa:

- per il lievitino: 170 g di manitoba (farina forte, con un W alto, sopra 300)
                            75 g di acqua (temperatura ambiente)
                           1/2 lievito di birra
impastare e formare una palla che andrete a mettere in una ciotola colma di acqua a 38°/40° (metteteci il dito e se la sentite tiepida è a quella temperatura), la palla andrà a fondo dopo 15/20 min. verrà a galla un pò gonfia, avete attivato la lievitazione con un piccolo trucchetto.
In questi 20 min. pesate e preparate i restanti ingredienti.

- impasto: 330 g di farina 00 (debole, 180 W)
                100 g di zucchero semolato
                  13 g di malto d'orzo o miele (hanno la stessa funzione di nutrire il lievito, ma il sapore è diverso)
                  qb di aromi (vaniglia, scorze di agrumi, rhum, etc etc)
                  lievitino
                  100 g di latte
                  150 g di uova intere
                    50 g di burro a pomata (20 sec. al micro)
                    10 g di sale

Le polveri come prima cosa nella planetaria, cominciate a farla girare, mi raccomando seguite pedissequamente l'ordine in cui ho elencato gli ingredienti. Ma soprattutto, dopo il latte, quindi uova e burro,senza fretta, poco alla volta. Fate lavorare ad una velocità media. Per ultimo, solo quando l'impasto sarà ben incordato, unite il sale e fate lavorare per buoni 5 min.

Ora "pirlate" la pasta, ovvero formate una palla ben chiusa sotto, lasciate sul tavolo da lavoro con una boule sopra per 2 ore.

Per una tortiera da 26 cm, mi è servita metà di questo impasto, (infatti ne ho fatte due).
Comunque, dividete in due e poi con una metà formate tre palline, che facciamo riposare per 15 min.
Poi con il mattarello, delicatamente, stendete le palline formando appunto tre dischi da 26 cm, che metterete nella teglia intervallati da una bella spatolata di Nutella, fino al bordo.
Tagliate 16 spicchi, vi consiglio con le forbici, e soprattutto prima 4, dai 4 ne formate 8 e dagli 8 ne fate 16. Ne prendete 2 per volta e gli fate due giri verso l'esterno.
Mettete la teglia a lievitare in forno "funzione lucetta" per un'oretta.
Poi tirate fuori e spennellate con l'uovo, scaldate a 180° ed infornate fino a colorazione (circa 20 min.)

Servita calda è l'ideale. Per quanto riguarda il ripieno potete sbizzarrirvi con marmellate, creme varie, burro a pomata e miele con della frutta secca, o per chi la "ama" ci sta bene la cannella.
Insomma inventatevi quello che vi pare, basta che sia spalmabile.

crema inglese

La crema inglese è una variante della crema pasticcera, infatti si tratta sostanzialmente di una crema senza farina, che resta vellutata e si utilizza come salsa calda di accompagnamento o come preparazione base per realizzare charlotte o bavaresi.
L'effetto di addensamento della crema è dovuto ai tuorli d'uovo, cotti ad una temperatura non superiore agli 85°.

Prepariamo gli ingredienti pesati:

1) 450 g di latte

2) 50 g di panna fresca

3) 60 g di tuorli

4) 60 g di zucchero semolato

5) 1/2 bacca di vaniglia

Se vogliamo realizzare una crema al pistacchio o alla nocciola dobbiamo aggiungere 50 g di  pasta di pistacchio o di nocciola.

Mettiamo il latte e la panna in una pentola sul fuoco e facciamo scaldare, intanto mescoliamo i tuorli, lo zucchero e la vaniglia.

Versiamo il latte caldo nei tuorli, mescoliamo bene e riportiamo il tutto sul fuoco.

Qui il procedimento è delicato perché dobbiamo mescolare per evitare che si attacchi e dobbiamo fare attenzione che non superi gli 85° o la crema impazzirebbe.

Come facciamo a capire che la crema è pronta? Il modo più semplice è usare un termometro a sonda (ripeto facile da trovare, io l'ho pagato 20 euro).
Oppure stare molto attenti e fermarsi appena accenna un bollore, ma soprattutto immergendo un cucchiaio di legno la crema deve velarlo, risultando setosa e vellutata.

Una volta pronta ricordiamoci di versarla subito in una ciotola possibilmente di vetro. Questo eviterà che continui la cottura lasciandola nella pentola.
Volendo possiamo passarla per togliere gli eventuali residui di uovo.
Ancora calda se necessita aggiungiamo le nostre aromatizzazioni, crema di pistacchio, di nocciola o magari cioccolato fondente, che con il calore si scioglierà.

Pan di Spagna

Il pan di Spagna nasce nella metà del 1700, appunto in Spagna, dall'invenzione, però, del cuoco genovese Giobatta Cabona, il quale al seguito del marchese Domenico Pallavicini, ambasciatore genovese in Spagna, in occasione di un banchetto presentò una torta basata su una pasta di incredibile leggerezza, che venne quindi definita Pate Génoise, pasta genovese. Da questa, derivò una versione leggermente semplificata che prese il nome di pan di Spagna per onorare la corte spagnola che avrebbe decretato la fortuna della preparazione.

Questo dolce è usato come base di moltissimi dolci, poiché si presta bene ad essere tagliato nelle forme più diverse.

Gli ingredienti che ci necessitano sono pochi:

1) 250 g di uova intere

2) 175 g di zucchero semolato

3) 50 g di fecola di patate

4) 150 g di farina 00

5) 1/2 bacca di vaniglia

Prima di tutto accendiamo il nostro forno a 180°, poi imburriamo e infariniamo la nostra teglia tonda o quadrata che sia.

Uniamo le uova e lo zucchero in un pentolino e mettiamo sul fuoco per intiepidire. Dobbiamo raggiungere i 45°, quindi visto che la nostra temperatura è a 37°, basta, immergendo il dito, sentire se risulta tiepido. Altrimenti se abbiamo un termometro a sonda misuriamo la temperatura con quello.
Questo passaggio, come abbiamo già spiegato in altre ricette, facilita la montata delle uova, stimolandone le proteine presenti, appunto con il calore.

Una volta scaldati li montiamo ben fermi e spumosi dopo aver unito la vaniglia, dopo di che uniamo le farine setacciate, amalgamando con una spatola, con il classico movimento dal basso verso l'alto.

Versiamo il composto nella teglia e spargiamo delicatissimamente per non smontare l'impasto che, ricordiamo, gonfierà grazie solo all'aria incorporata nelle uova.

Mettiamo nel forno e facciamo cuocere per 20-30 min, facciamo la classica prova dello stecchino.

Maionese

Questa salsa è, forse, la più comune e usata in tutto il mondo. Non ci sono patatine fritte che non vi si accompagnino, non ci sono tramezzini che non la contengano, e potrei andare avanti ad elencare piatti e cibi che vedono la maionese come elemento indispensabile.

La sua origine è antica, e per questo è molto difficile sapere dove nasce veramente.

In realtà si tratta di un'emulsione a base grassa tra il tuorlo dell'uovo e l'olio, con l'aggiunta di acidità come il limone o l'aceto.

Di sicuro è molto più facile usare quella comprata, e se vogliamo spesso è anche più buona e leggera di tante maionesi fatte in casa...

Ciò non toglie, però, che dobbiamo saperla fare, poiché è un fondamentale della cucina e anche perché il giorno che ci dovesse servire, ma ci siamo dimenticati di comprarla, basteranno 5 minuti e la nostra maionese sarà bella e pronta.

Gli ingredienti sono:

1) 1 uovo + 2 tuorli

2) 1/2 cuccchiaino di senape

3) 250 ml di olio di semi ( se volete 125 ml e 125 ml)

4) 1/2 limone (succo)

5) qb di sale

6) 20 g di aceto

Cominciamo con il dire che tutti gli ingredienti devono essere rigorosamente non di frigo, e che se vogliamo il succo del limone e l'aceto potremmo scaldarli al micro.

L'uso della senape non è tanto per un fatto di gusto quanto perché aiuta l'emulsione ad essere più stabile.

L'uso dell'olio di semi alleggerisce il sapore, ma se vogliamo possiamo fare una metà di oliva e una metà di semi, e lo scaldiamo a 121°C al micro. (questo per pastorizzare le uova e avere più tempo per consumarla)

La mia ricetta prevede l'uso del mixer ad immersione, altrimenti bisognerebbe usare la frusta sbattendola però con un movimento costante e deciso.

Quindi in un bicchierone alto mettiamo le uova, il sale, la senape e il succo del limone e l'aceto tiepidi, cominciamo a frullare con il mixer e versiamo a filo tutto il nostro l'olio, fino a che non si sarà formata una cremosa maionese.

Se dovesse impazzire, ipotesi non impossibile ma improbabile, ricominciate con un'altra dose e mano mano aggiungete quella impazzita.

Provare per credere!