Ormai sono in versione estiva,scrivo dal mare con l'IPad di mio figlio, quindi saro'piu' breve e coincisa del solito.
La bavarese e' un dolce che ci risolve molte cene estive, e' fresca, golosa e veloce da fare senza dover accendere il forno.
Gli ingredienti che ci servono sono:
Per la crema inglese di base
1) 500 ml di latte
2) 80 g di tuorli d'uovo
3) 125 g di zucchero semolato
4) 1/2 bacca di vaniglia
Gli altri ingredienti:
5) 3 fogli di colla di pesce
6) 1 l di panna montata
7) 150 g di purea di fragole
Sul fuoco facciamo scaldare il latte con la bacca di vaniglia, nel frattempo uniamo i rossi con lo zucchero, una volta scaldato il latte lo versiamo nei tuorli e riportiamo il tutto sul fuoco fino a raggiungere gli 85 gradi di coagulazione dell'uovo.
Precedentemente avremo frullato le nostre fragole e provveduto a passarle per eliminare tutte le eventuali impurità.
Alla nostra crema inglese ancora calda aggiungiamo la colla di pesce, ammollata nell'acqua fredda. Facciamo freddare il tutto.
Uniamo la purea di fragole alla crema inglese ormai tiepida ed in ultimo aggiungiamo la panna montata, facendo attenzione a non smontarla.
Versiamo il composto nello stampo che abbiamo scelto ( ciambella, plum cake, etc. Etc.), riponiamo in frigo per almeno 8 ore.
Quando dobbiamo servire la nostra bavarese, prendiamo il piatto di portata lo mettiamo sullo stampo, incrociamo le dita, e scaravoltiamo delicatamente. Dopo di che, se e' andato tutto bene, decoriamo con delle fragole e portiamo in tavola.
martedì 31 maggio 2011
giovedì 26 maggio 2011
crema inglese
La crema inglese è una variante della crema pasticcera, infatti si tratta sostanzialmente di una crema senza farina, che resta vellutata e si utilizza come salsa calda di accompagnamento o come preparazione base per realizzare charlotte o bavaresi.
L'effetto di addensamento della crema è dovuto ai tuorli d'uovo, cotti ad una temperatura non superiore agli 85°.
Prepariamo gli ingredienti pesati:
1) 450 g di latte
2) 50 g di panna fresca
3) 60 g di tuorli
4) 60 g di zucchero semolato
5) 1/2 bacca di vaniglia
Se vogliamo realizzare una crema al pistacchio o alla nocciola dobbiamo aggiungere 50 g di pasta di pistacchio o di nocciola.
Mettiamo il latte e la panna in una pentola sul fuoco e facciamo scaldare, intanto mescoliamo i tuorli, lo zucchero e la vaniglia.
Versiamo il latte caldo nei tuorli, mescoliamo bene e riportiamo il tutto sul fuoco.
Qui il procedimento è delicato perché dobbiamo mescolare per evitare che si attacchi e dobbiamo fare attenzione che non superi gli 85° o la crema impazzirebbe.
Come facciamo a capire che la crema è pronta? Il modo più semplice è usare un termometro a sonda (ripeto facile da trovare, io l'ho pagato 20 euro).
Oppure stare molto attenti e fermarsi appena accenna un bollore, ma soprattutto immergendo un cucchiaio di legno la crema deve velarlo, risultando setosa e vellutata.
Una volta pronta ricordiamoci di versarla subito in una ciotola possibilmente di vetro. Questo eviterà che continui la cottura lasciandola nella pentola.
Volendo possiamo passarla per togliere gli eventuali residui di uovo.
Ancora calda se necessita aggiungiamo le nostre aromatizzazioni, crema di pistacchio, di nocciola o magari cioccolato fondente, che con il calore si scioglierà.
L'effetto di addensamento della crema è dovuto ai tuorli d'uovo, cotti ad una temperatura non superiore agli 85°.
Prepariamo gli ingredienti pesati:
1) 450 g di latte
2) 50 g di panna fresca
3) 60 g di tuorli
4) 60 g di zucchero semolato
5) 1/2 bacca di vaniglia
Se vogliamo realizzare una crema al pistacchio o alla nocciola dobbiamo aggiungere 50 g di pasta di pistacchio o di nocciola.
Mettiamo il latte e la panna in una pentola sul fuoco e facciamo scaldare, intanto mescoliamo i tuorli, lo zucchero e la vaniglia.
Versiamo il latte caldo nei tuorli, mescoliamo bene e riportiamo il tutto sul fuoco.
Qui il procedimento è delicato perché dobbiamo mescolare per evitare che si attacchi e dobbiamo fare attenzione che non superi gli 85° o la crema impazzirebbe.
Come facciamo a capire che la crema è pronta? Il modo più semplice è usare un termometro a sonda (ripeto facile da trovare, io l'ho pagato 20 euro).
Oppure stare molto attenti e fermarsi appena accenna un bollore, ma soprattutto immergendo un cucchiaio di legno la crema deve velarlo, risultando setosa e vellutata.
Una volta pronta ricordiamoci di versarla subito in una ciotola possibilmente di vetro. Questo eviterà che continui la cottura lasciandola nella pentola.
Volendo possiamo passarla per togliere gli eventuali residui di uovo.
Ancora calda se necessita aggiungiamo le nostre aromatizzazioni, crema di pistacchio, di nocciola o magari cioccolato fondente, che con il calore si scioglierà.
mercoledì 25 maggio 2011
Pan di Spagna
Il pan di Spagna nasce nella metà del 1700, appunto in Spagna, dall'invenzione, però, del cuoco genovese Giobatta Cabona, il quale al seguito del marchese Domenico Pallavicini, ambasciatore genovese in Spagna, in occasione di un banchetto presentò una torta basata su una pasta di incredibile leggerezza, che venne quindi definita Pate Génoise, pasta genovese. Da questa, derivò una versione leggermente semplificata che prese il nome di pan di Spagna per onorare la corte spagnola che avrebbe decretato la fortuna della preparazione.
Questo dolce è usato come base di moltissimi dolci, poiché si presta bene ad essere tagliato nelle forme più diverse.
Gli ingredienti che ci necessitano sono pochi:
1) 250 g di uova intere
2) 175 g di zucchero semolato
3) 50 g di fecola di patate
4) 150 g di farina 00
5) 1/2 bacca di vaniglia
Prima di tutto accendiamo il nostro forno a 180°, poi imburriamo e infariniamo la nostra teglia tonda o quadrata che sia.
Uniamo le uova e lo zucchero in un pentolino e mettiamo sul fuoco per intiepidire. Dobbiamo raggiungere i 45°, quindi visto che la nostra temperatura è a 37°, basta, immergendo il dito, sentire se risulta tiepido. Altrimenti se abbiamo un termometro a sonda misuriamo la temperatura con quello.
Questo passaggio, come abbiamo già spiegato in altre ricette, facilita la montata delle uova, stimolandone le proteine presenti, appunto con il calore.
Una volta scaldati li montiamo ben fermi e spumosi dopo aver unito la vaniglia, dopo di che uniamo le farine setacciate, amalgamando con una spatola, con il classico movimento dal basso verso l'alto.
Versiamo il composto nella teglia e spargiamo delicatissimamente per non smontare l'impasto che, ricordiamo, gonfierà grazie solo all'aria incorporata nelle uova.
Mettiamo nel forno e facciamo cuocere per 20-30 min, facciamo la classica prova dello stecchino.
Questo dolce è usato come base di moltissimi dolci, poiché si presta bene ad essere tagliato nelle forme più diverse.
Gli ingredienti che ci necessitano sono pochi:
1) 250 g di uova intere
2) 175 g di zucchero semolato
3) 50 g di fecola di patate
4) 150 g di farina 00
5) 1/2 bacca di vaniglia
Prima di tutto accendiamo il nostro forno a 180°, poi imburriamo e infariniamo la nostra teglia tonda o quadrata che sia.
Uniamo le uova e lo zucchero in un pentolino e mettiamo sul fuoco per intiepidire. Dobbiamo raggiungere i 45°, quindi visto che la nostra temperatura è a 37°, basta, immergendo il dito, sentire se risulta tiepido. Altrimenti se abbiamo un termometro a sonda misuriamo la temperatura con quello.
Questo passaggio, come abbiamo già spiegato in altre ricette, facilita la montata delle uova, stimolandone le proteine presenti, appunto con il calore.
Una volta scaldati li montiamo ben fermi e spumosi dopo aver unito la vaniglia, dopo di che uniamo le farine setacciate, amalgamando con una spatola, con il classico movimento dal basso verso l'alto.
Versiamo il composto nella teglia e spargiamo delicatissimamente per non smontare l'impasto che, ricordiamo, gonfierà grazie solo all'aria incorporata nelle uova.
Mettiamo nel forno e facciamo cuocere per 20-30 min, facciamo la classica prova dello stecchino.
lunedì 23 maggio 2011
cassatina semifreddo
La cassata è un fantastico dolce siciliano, figlia di una lunga evoluzione nell'arco di secoli.
Tra il IX e l'XI sec gli arabi, durante la loro dominazione, introdussero a Palermo la canna da zucchero, il limone, il cedro, l'arancia e la mandorla.
Nel periodo normanno presso il convento della Martorana venne inventata la "pasta reale", un impasto di farina di mandorle e zucchero.
Gli spagnoli portarono il "pan di spagna" appunto.
Per anni il dolce fu un prodotto della grande tradizione dolciaria delle suore riservato al periodo pasquale.
Non vi spaventate non voglio fare una cassata tradizionale, come si dice "gioca con i fanti e lascia stare i santi".
Possiamo però fare un dolce fresco e carino che ricorderà molto una cassata siciliana.
Prepariamo gli ingredienti sul nostro piano di lavoro:
1) 250 g di ricotta
2) 100 g di meringa italiana (vedi ricetta)
3) 150 g di panna fresca
4) 150 g di canditi o 100 g di gocce di cioccolato
5) 200 g di pan di spagna
6) 100 g di bagna di acqua, zucchero e maraschino
Procuriamoci 6-7 pirottini di alluminio usa e getta.
Lavoriamo la ricotta con una frusta e uniamo i canditi, a questo composto amalgamiamo con una spatola la meringa italiana, cercando di ottenere una crema liscia.
Montiamo la panna non molto ferma, come si dice in gergo lucida, e uniamola alla crema di ricotta.
Con un mestolo riempiamo i pirottini del composto fino ai 3/4, e sopra mettiamo un disco di pan di spagna del diametro più piccolo del pirottino e premiamo leggermente.
Prima di chiudere con la pellicola bagnamo il pan di spagna con la bagna al maraschino.
Mettiamo tutti i pirottini in freezer per almeno mezza giornata, quando li dobbiamo servire li tiriamo fuori dal congelatore e, ancora ben duri li sformiamo rompendo l'alluminio, li mettiamo sul piatto da portata, e aspettiamo 5 min prima di portarli in tavola.
Io, di solito, li servo accompagnati da una crema inglese al pistacchio.
Tra il IX e l'XI sec gli arabi, durante la loro dominazione, introdussero a Palermo la canna da zucchero, il limone, il cedro, l'arancia e la mandorla.
Nel periodo normanno presso il convento della Martorana venne inventata la "pasta reale", un impasto di farina di mandorle e zucchero.
Gli spagnoli portarono il "pan di spagna" appunto.
Per anni il dolce fu un prodotto della grande tradizione dolciaria delle suore riservato al periodo pasquale.
Non vi spaventate non voglio fare una cassata tradizionale, come si dice "gioca con i fanti e lascia stare i santi".
Possiamo però fare un dolce fresco e carino che ricorderà molto una cassata siciliana.
Prepariamo gli ingredienti sul nostro piano di lavoro:
1) 250 g di ricotta
2) 100 g di meringa italiana (vedi ricetta)
3) 150 g di panna fresca
4) 150 g di canditi o 100 g di gocce di cioccolato
5) 200 g di pan di spagna
6) 100 g di bagna di acqua, zucchero e maraschino
Procuriamoci 6-7 pirottini di alluminio usa e getta.
Lavoriamo la ricotta con una frusta e uniamo i canditi, a questo composto amalgamiamo con una spatola la meringa italiana, cercando di ottenere una crema liscia.
Montiamo la panna non molto ferma, come si dice in gergo lucida, e uniamola alla crema di ricotta.
Con un mestolo riempiamo i pirottini del composto fino ai 3/4, e sopra mettiamo un disco di pan di spagna del diametro più piccolo del pirottino e premiamo leggermente.
Prima di chiudere con la pellicola bagnamo il pan di spagna con la bagna al maraschino.
Mettiamo tutti i pirottini in freezer per almeno mezza giornata, quando li dobbiamo servire li tiriamo fuori dal congelatore e, ancora ben duri li sformiamo rompendo l'alluminio, li mettiamo sul piatto da portata, e aspettiamo 5 min prima di portarli in tavola.
Io, di solito, li servo accompagnati da una crema inglese al pistacchio.
venerdì 20 maggio 2011
Pasta alla Norma
Questa ricetta è dedicata al mio amico Pepi, grande preparatore di Norma.
E' un piatto di origine catanese a base di melanzane, si dice che il nome gli venne dato da Nino Martoglio, noto commediografo catanese, il quale dopo aver provato la pasta e trovandola buonissima e fatta bene, esclamò: "è una Norma!", paragonandola all'opera di Bellini.
Ingredienti:
1) 2 melanzane
2) 500 g di pomodori pelati
3) 2 spicchi di aglio
4) qb di basilico
5) 200 g di ricotta salata
6) 400 g di maccheroni
7) qb di sale e olio
Prima di tutto laviamo e affettiamo le melanzane e le mettiamo sotto sale per far si che perdano un pò del loro amaro.
Nel frattempo facciamo il sugo, soffriggendo lievemente l'aglio, unendo i pelati, il sale ed il basilico, e facendo cuocere per 15 min circa a fuoco moderato.
In una padella con abbondante olio friggiamo le melanzane e le mettiamo ad asciugare su carta assorbente. Ricordo che più olio si usa per friggere e meno verrà assorbito dalle melanzane.
Uniamo al sugo qualche fetta di melanzana tagliata a pezzetti e amalgamiamo bene.
Cuociamo la pasta in abbondante acqua salata, la scoliamo, la mantechiamo nel sugo e su ogni porzione adagiamo una fetta di melanzana, grattiamo la ricotta salata e una fogliolina di basilico.
Questo è un piatto che va bene per tutte le stagioni, forse la versione più invernale è quella al forno.
Cuocendo la pasta a metà, si condisce con lo stesso procedimento, si mette in una teglia da forno con sopra una dadolata di provola affumicata e una grattata di ricotta salata, e via in forno a gratinare.
E' un piatto di origine catanese a base di melanzane, si dice che il nome gli venne dato da Nino Martoglio, noto commediografo catanese, il quale dopo aver provato la pasta e trovandola buonissima e fatta bene, esclamò: "è una Norma!", paragonandola all'opera di Bellini.
Ingredienti:
1) 2 melanzane
2) 500 g di pomodori pelati
3) 2 spicchi di aglio
4) qb di basilico
5) 200 g di ricotta salata
6) 400 g di maccheroni
7) qb di sale e olio
Prima di tutto laviamo e affettiamo le melanzane e le mettiamo sotto sale per far si che perdano un pò del loro amaro.
Nel frattempo facciamo il sugo, soffriggendo lievemente l'aglio, unendo i pelati, il sale ed il basilico, e facendo cuocere per 15 min circa a fuoco moderato.
In una padella con abbondante olio friggiamo le melanzane e le mettiamo ad asciugare su carta assorbente. Ricordo che più olio si usa per friggere e meno verrà assorbito dalle melanzane.
Uniamo al sugo qualche fetta di melanzana tagliata a pezzetti e amalgamiamo bene.
Cuociamo la pasta in abbondante acqua salata, la scoliamo, la mantechiamo nel sugo e su ogni porzione adagiamo una fetta di melanzana, grattiamo la ricotta salata e una fogliolina di basilico.
Questo è un piatto che va bene per tutte le stagioni, forse la versione più invernale è quella al forno.
Cuocendo la pasta a metà, si condisce con lo stesso procedimento, si mette in una teglia da forno con sopra una dadolata di provola affumicata e una grattata di ricotta salata, e via in forno a gratinare.
mercoledì 18 maggio 2011
Salmone marinato al forno
Ieri al mercato dal mio pescivendolo di fiducia ho comprato un bel trancio di salmone. Questo pesce è molto buono, e fa anche bene perché ricco di grassi omega3, ma cuocendolo sulla piastra o in padella ti fa passare la voglia di mangiarlo, per il cattivo odore.
Allora ho pensato di marinarlo e poi cuocerlo in forno. Come contorno ho comprato piselli e fave freschi, che in questa stagione si trovano facilmente, e li ho semplicemente saltati in padella con olio, sale e pepe.
1) 600 g di salmone in un trancio
2) qb salsa di soia, zucchero semolato, aglio in polvere, peperoncino, pepe, zenzero in polvere
Togliamo al trancio la spina centrale, ottenendo così due filetti, ai quali togliamo anche le spine che troviamo nelle carni.
Mettiamo i filetti in una ciotola e li condiamo con tutte le nostre spezie e la soia, copriamo con la pellicola e riponiamo in frigo.
Queste che ho scritto sono le spezie che vi consiglio, ma, come sempre vi dico, potete fare di testa vostra.
Dopo 1/2 giornata il salmone si sarà insaporito, e allora al momento di cuocerlo, lo tiriamo fuori dal frigo, accendiamo il forno a 180°, prepariamo una teglia con carta da forno, ci mettiamo i filetti e li facciamo andare per 20 min. circa.
Allora ho pensato di marinarlo e poi cuocerlo in forno. Come contorno ho comprato piselli e fave freschi, che in questa stagione si trovano facilmente, e li ho semplicemente saltati in padella con olio, sale e pepe.
1) 600 g di salmone in un trancio
2) qb salsa di soia, zucchero semolato, aglio in polvere, peperoncino, pepe, zenzero in polvere
Togliamo al trancio la spina centrale, ottenendo così due filetti, ai quali togliamo anche le spine che troviamo nelle carni.
Mettiamo i filetti in una ciotola e li condiamo con tutte le nostre spezie e la soia, copriamo con la pellicola e riponiamo in frigo.
Queste che ho scritto sono le spezie che vi consiglio, ma, come sempre vi dico, potete fare di testa vostra.
Dopo 1/2 giornata il salmone si sarà insaporito, e allora al momento di cuocerlo, lo tiriamo fuori dal frigo, accendiamo il forno a 180°, prepariamo una teglia con carta da forno, ci mettiamo i filetti e li facciamo andare per 20 min. circa.
martedì 17 maggio 2011
Crema chantilly
Fu il principe di Condé a chiedere a François Vatel, nel 1671, di organizzare "la più grande festa del secolo" in onore di Luigi XVI .
Il cuoco per ornare le coppe di fragoline ideò una crema che prevedeva 5 parti di panna ,1 parte di zucchero a velo e la vaniglia.
La crema venne battezzata con il nome del castello dove si svolse l'evento, Chantilly appunto.
Impropriamente spesso nella pasticceria italiana viene chiamata chantilly una crema composta da panna e crema pasticcera, che più correttamente dovrebbe chiamarsi crema diplomatica.
Questa crema,però, anche se ha un nome sbagliato, ha un sapore incredibile. Ottima quindi in abbinamento alle fragole, per esempio in una crostatina.
Gli ingredienti sono pochi e il procedimento è abbastanza breve, ma facciamola comunque con tanto amore, perché è una crema decisamente delicata.
Prepariamo sul piano di lavoro i seguenti ingredienti:
1) 250 g di crema pasticciera (vedi ricetta)
2) 500 g di panna montata
3) 20 g di gelatina in soluzione
Stemperiamo la crema pasticcera fredda di frigorifero con una frusta, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Prendiamo metà della crema e scaldiamola al micoonde, quindi uniamoci la gelatina e facciamola sciogliere. Aggiungiamo la restante metà, conservata a parte, della crema fredda.
Incorporiamo delicatamente la panna, precedentemente montata, con un movimento della spatola dal basso verso l'alto, in modo da ottenere una crema areata e leggera.
Copriamo con la pellicola trasparente e conserviamo in frigo per 3-4 giorni al massimo.
Possiamo farcire dei bignè, comporre delle coppe con la frutta o guarnire delle crostate. Questa crema darà alle nostre preparazioni una nota di sofficità unica.
L'uso della gelatina è per rendere il composto più stabile, ma se ne volete fare a meno, fatelo tranquillamente, sopratutto se pensate di consumare la vostra crema in tempi brevi.
Il cuoco per ornare le coppe di fragoline ideò una crema che prevedeva 5 parti di panna ,1 parte di zucchero a velo e la vaniglia.
La crema venne battezzata con il nome del castello dove si svolse l'evento, Chantilly appunto.
Impropriamente spesso nella pasticceria italiana viene chiamata chantilly una crema composta da panna e crema pasticcera, che più correttamente dovrebbe chiamarsi crema diplomatica.
Questa crema,però, anche se ha un nome sbagliato, ha un sapore incredibile. Ottima quindi in abbinamento alle fragole, per esempio in una crostatina.
Gli ingredienti sono pochi e il procedimento è abbastanza breve, ma facciamola comunque con tanto amore, perché è una crema decisamente delicata.
Prepariamo sul piano di lavoro i seguenti ingredienti:
1) 250 g di crema pasticciera (vedi ricetta)
2) 500 g di panna montata
3) 20 g di gelatina in soluzione
Stemperiamo la crema pasticcera fredda di frigorifero con una frusta, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Prendiamo metà della crema e scaldiamola al micoonde, quindi uniamoci la gelatina e facciamola sciogliere. Aggiungiamo la restante metà, conservata a parte, della crema fredda.
Incorporiamo delicatamente la panna, precedentemente montata, con un movimento della spatola dal basso verso l'alto, in modo da ottenere una crema areata e leggera.
Copriamo con la pellicola trasparente e conserviamo in frigo per 3-4 giorni al massimo.
Possiamo farcire dei bignè, comporre delle coppe con la frutta o guarnire delle crostate. Questa crema darà alle nostre preparazioni una nota di sofficità unica.
L'uso della gelatina è per rendere il composto più stabile, ma se ne volete fare a meno, fatelo tranquillamente, sopratutto se pensate di consumare la vostra crema in tempi brevi.
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