patè di fegatini di pollo

Oggi vi suggerisco una ricetta salata, un pò particolare poiché contiene fegato, ma che noi alleggeriremo con altrettanto prosciutto cotto e panna liquida.

Comperate dal vostro macellaio di fiducia una confezione di fegatini di pollo già puliti. Solitamente queste confezioni sono da 250- 300 g.

1) 250 g. di fegatini di pollo

2) 1 scalogno

3) 2 foglie d'alloro

4) sale e pepe

5) q.b. marsala

6) 250 g. prosciutto cotto

7) 250 g. di panna fresca

In una padella facciamo appassire lo scalogno con un pò di olio, uniamo i fegatini, l'alloro e facciamo rosolare. A metà cottura saliamo e pepiamo e sfumiamo con il marsala e finiamo di cuocere per altri 5 minuti.
Ora mettiamo il tutto, tranne l'alloro, in un mixer, oppure un frullatore, insieme al prosciutto a dadini e la panna, e frulliamo.
Dovrà risultare un composto abbastanza omogeneo e cremoso, mettiamolo in un contenitore e facciamo rassodare in frigo per almeno 2 ore.
Come contenitori io, di solito uso delle cocottine piccole che possono essere distribuite più facilmente a tavola, o più banalmente dei pirottini di alluminio.
Possiamo congelarlo, adeguatamente coperto con la pellicola, ed usarlo per antipasto improvvisato, spalmato su dei crostoni di pane tostato.
 

Meringhe francese o spumini

Le meringhe sono uno dei dolci più acquistati in pasticceria, perché la gente pensa che siano difficili da realizzare. In realtà così difficile non è, c'è da dire però che ci richiedono di un pò di tempo, soprattutto per la cottura.
Vi ricordo che la meringa che si usa per fare gli spumini è specificatamente quella francese, che è diversa da quella italiana e da quella svizzera, le quali si differenziano per dosi e per come si realizzano.
Io solitamente le faccio quando, come dicevamo ieri, mi ritrovo nel frigo tante chiare avanzate. Anche nel caso ne avessimo una bella quantità, realizziamo tante meringhe, poichè si mantengono a lungo e ci vuole tanto per farle, quindi una volta che ci siamo....

Ingredienti:

1) 300 g. di chiare

2) 300 g. di zucchero bianco semolato

3) 300 g. di zucchero bianco semolato

Non mi sono sbagliata le dosi di zucchero sono due. Le quantità sono orientative, dovete usare una dose di chiare e due di zucchero.
Accendiamo il forno a 90°-100° e foderiamo delle teglie con la carta da forno.
Prima di tutto uniamo i bianchi alla prima parte di zucchero, mescoliamo con una frusta e scaldiamo il composto fino a 42°, il che vuol dire che se ci mettiamo un dito deve risultare tiepido.
Come lo scaldiamo? Semplice o in un pentolino mescolando continuamente per non far coagulare l'uovo, o al microonde procedendo con 10-20 secondi per volta sempre mescolando.
Tranquilli lo zucchero gli impedirà di diventare una frittata, e poi ricordiamoci che lo dobbiamo solo scaldare. Questo piccolo trucchetto ci aiuterà a farle montare prima e meglio.
Quindi una volta scaldate le mettiamo nella planetaria o le montiamo con le fruste elettriche.
Quando saranno ben montate, come si dice tecnicamente a becco d'uccello, poiché quando si tira su la frusta deve fare il becco, uniremo a mano con la spatola il restante zucchero con il classico movimento dal basso verso l'alto, delicato ma deciso. Questo passaggio è fondamentale, perché i cristalli di questo zucchero che non saranno sciolti, conferiranno croccantezza alle meringhe.
Da qui l'uso dello zucchero a velo è sconsigliato, anzi più è grosso e meglio risulteranno gli spumini.
Mettiamo il composto in una sacca da pasticciere e formiamo le meringhe delle forme che vogliamo, vi consiglio di non farle molto grandi. Oppure con un cucchiaio adagiamo il composto sulla carta da forno, verranno così delle meringhe più rustiche ma buone lo stesso.
Cerchiamo di mettere tutte le teglie insieme nel forno e facciamo andare per 3 ore tenendo la porta del forno socchiusa con un cucchiaio di legno.
Le meringhe non devono cuocere bensì asciugare, quindi non hanno bisogno di alte temperature e soprattutto il forno deve essere socchiuso per far uscire l'umidità.

Una volta passate le 3 ore, spengiamo il forno, chiudiamo lo sportello e lasciamo le meringhe dentro, fino a che il forno non si sarà freddato.

Chiarimento sulle chiare

Mi avete chiesto, andando ad utilizzare per questa ricetta solo le chiare, cosa dovete fare con i rossi delle uova.
Beh, diciamo, prima di tutto, che potremmo usare i tuorli per ricette che li richiedono.
Però, io farei il percorso al contrario: quando ci capita di dover eseguire ricette che richiedono l'utilizzo esclusivo dei tuorli, (esempio: crema pasticciera, pasta frolla...etc.), ci rimangono sempre le chiare.
Ma in questo caso, al contrario del tuorlo, il bianco dell'uovo può essere conservato in frigo senza problemi.
Quindi messe in un contenitore ben chiuso e nella parte più fredda del frigo, le chiare si conservano a lungo, anzi più vecchie sono e più monteranno facilmente.
Un'altra curiosità sulle chiare, per chi vuole essere molto preciso, prima di utilizzarle, visto che le conserviamo in frigo, ricordiamoci di tirarle fuori un pò di tempo prima. Poichè, essendo ricche di proteine, montano meglio se tiepide, ed infatti spesso si da anche una passata di microonde. Ma questo ve lo spiego quando faremo le meringhe..................

Il senso della cucina per me

Cucinare è un pò come fare l'amore ... viene bene se lo fai pensando al piacere altrui.
In un certo senso ogni atto creativo, partorito dalla passione, è un gesto d'amore e di generosità, pensato e realizzato per condividerlo. Senza questa condivisione quasi non avrebbe senso dipingere un quadro, comporre una canzone o scrivere una poesia.
Le passioni si vivono e difficilmente si possono spiegare, ma sono quelle che ti spingono a saperne di più, a sperimentare, a condividerle e avere questa possibilità è una ricchezza infinita.

Torta al cioccolato di Tommy

La prima ricetta che voglio suggerirvi è la torta che ho dedicato a Tommaso, il mio primo figlio, perchè è con lui che l'ho inventata...
Inventata si fà per dire. Diciamo che è il risultato di una serie di modifiche, volute e non, apportate ad un altra ricetta. Purtroppo o per fortuna ho il vizio di cambiare sempre qualche cosetta nelle ricette classiche.
Molto spesso, inoltre, mi diverto con quello che trovo nel frigo e nella dispensa... vi assicuro che creare qualcosa di appetitoso dagli avanzi è estremamente gratificante.
Comunque, passiamo agli ingredienti della "Tommy cake":

- 150 g. di farina 00
- 200 g. di zucchero semolato bianco
- 1 bustina di lievito per dolci
- 50 g. di cacao amaro
- mezza bacca di vaniglia
- 300 g. di chiare
- 250 g. di panna montata

Come si procede:

1) prima di tutto accendiamo il forno a 190°

2) pesiamo nella stessa ciotola tutte le, cosiddette, "polveri": farina, cacao, lievito e metà dello zucchero.

3) per quanto riguarda la vaniglia, vi consiglio di usare le bacche vere e proprie, per fare per esempio una crema pasticciera, ma di non buttarle assolutamente, bensì metterle in un barattolo di vetro con dello zucchero, aromatizzandolo. Altrimenti possiamo usare anche la vanillina, ma non dimentichiamo mai di usare un aroma.

4) montiamo le chiare con la restante metà dello zucchero

5) montiamo la panna, che non deve risultare molto ferma

6) uniamo le due montate, con il classico movimento dal basso verso l'alto in maniera delicata ma allo stesso tempo decisa. Ricordiamo che i due composti devono avere la stessa consistenza, per poterli amalgamare più facilmente, ma soprattutto più velocemente, per non smontarli.

7) in ultimo al composto uniamo le farine un pò per volta, sempre dal basso verso l'alto, come sopra.

8) mettiamo il tutto nella teglia, pareggiando il composto delicatamente e mettiamo in forno per 5 min., dopo di che abbassiamo la temperatura a 170° per altri 30 min. Facciamo la classica prova con lo stecchino, facciamo freddare e ce la gustiamo con un bel bicchiere di latte freddo.