Baci di Carolina

A mio figlio Tommaso ho dedicato una torta al cioccolato e per mia figlia ho pensato ad un cioccolatino storico, il bacio.
Si dice che in origine questo dolcetto si chiamasse "cazzotto", perché la sua forma ricordava quella della mano chiusa, ma per commercializzare il prodotto decisero di cambiare il nome e scelsero il suo esatto contrario, il "bacio".
Allora, visto che mia figlia Carolina è una tipa molto tosta, ma conoscendola bene è anche incredibilmente dolce, ho pensato di dedicarle questi cioccolatini casalinghi, che vogliono essere, naturalmente, un umile imitazione di quelli originali.

Ingredienti:

1) 120 g di nocciole tostate e tritate

2) 100 g di farina di mandorle

3) 120 g di "crema di nocciole" ( quella che comincia per "nu" e finisce per "ella")

4) 200 g di cioccolato fondente fuso

In una ciotolina mettiamo a sciogliere il cioccolato fondente, a bagnomaria o al micro.

In un cutter, robot da cucina o planetaria mettiamo ad impastare le nocciole, la farina di mandorle e la crema di nocciole, creando un impasto malleabile da poter creare delle palline.

Mentre il cioccolato sta finendo di sciogliersi, facciamo freddare le palline in frigo per 15-20 min.

In ultimo immergiamo le palline nel cioccolato fuso, aiutandoci con due cucchiaini, e le sistemiamole sopra della carta forno, o meglio ancora dentro a dei pirottini di carta.

Ottimi come dolcetti da dopo cena, preferibilmente gustati dopo il caffè.

I gabriellini (biscotti al latte)

La mia amica Roberta, ex pallanuotista del setterosa italiano, mi ha chiesto una ricetta per dei biscotti semplici da fare, ma soprattutto semplici nel contenuto.
Ho pensato di suggerirvi quelli che io ho chiamato "gabriellini", dandogli il nome della signora che me li ha fatti conoscere.
Ma come tutte le buone ricette difficilmente vengono rivelate, ed in realtà, infatti questa particolare signora, bravissima ricamatrice e grande cuoca la ricetta dei suoi ormai famigerati biscotti non me l'ha mai voluta rivelare completamente.
Quindi ho cercato di ricostruirla, confrontandola con altre simili ed eccola qua.

Ingredienti:

1) 500 g di farina 00

2) 100 g di burro fuso / 70 g di olio di semi

3) 150 g di zucchero semolato

4) 150 g latte

5) 2 uova intere + 1 tuorlo

6) 1 bustina di lievito chimico

7) 1 bustina di vanillina

8) scorza di 1 limone


Accendiamo il forno a 180° e prepariamo una teglia con la carta da forno per ospitare i nostri biscotti.

Montiamo le uova + il tuorlo con lo zucchero. Uniamo il burro fuso o l'olio continuando a montare.

Pesiamo ed uniamo tutte le polveri: farina, lievito, vanillina. Aggiungiamo queste ultime al composto, insieme alla scorza del limone, amalgamando sempre con le fruste.

In ultimo mettiamo il latte, possibilmente a temperatura ambiente, e finiamo di lavorare il composto, che dovrà risultare morbido, ma abbastanza consistente da poter essere lavorato con le mani, per andare a formare i biscotti.

Gli potete dare tutte le forme che più vi piacciono, io, con l'aiuto di un pò di farina formo un salamone e poi taglio delle semplici fette che saranno i miei biscotti.

Volendo si possono spennellare con del latte e spolverizzare con lo zucchero semolato.

Inforniamo e facciamo cuocere a 180° per 10-15 min.

Sono dei biscotti molto semplici, quasi al limite della banalità, ma inzuppati nel latte a colazione fanno la loro porca figura.

Si conservano molto bene in un sacchetto per alimenti o nella classica scatola di alluminio anche per una settimana / dieci giorni.

Cannolicchi alla Bersagliera

Ben trovati a tutti. Mi scuso per la lunga assenza, ma per amore dei miei figli d'estate trascorro un lungo periodo lontano dalla città, di conseguenza anche lontano dalla tecnologia.

Immersa negli splendidi monti della Laga, Amatrice è una piccola cittadina circondata da ben 69 frazioni, in una delle quali, San Benedetto, passo buona parte delle mie estati, sin da bambina.

Devo ammettere che i lunghi soggiorni possono risultare pesanti e a volte anche stranianti, ma dopo un pò mi rendo conto che, la pace e la bellezza delle montagne, il contatto ravvicinato con la natura, ed i rapporti umani intimi e familiari, mi purificano l'animo.

Sicuramente Amatrice vi avrà fatto venire in mente la famosa ricetta del sugo alla "matriciana", ed infatti nasce proprio qui, ma di questo parleremo in un altro momento.
La cosa certa è che questa zona è stata e continua ad essere la culla dei più grandi ristoratori di Roma e dintorni, di conseguenza ho, ogni volta, la fortuna e l'onore di frequentarli in maniera stretta e di poter assorbire i loro saperi e la loro immensa esperienza.

Oggi infatti vi propongo una ricetta semplice ma infallibile, che mi ha tramandato la Sig. Margherita D'Angelo, padrona e cuoca dello storico locale, in zona salaria, "da Gino al Fogliano".


Igredienti:

1) 800 g di pelati ( che andrete a passare)

2) 400 g circa di tonno sott'olio

3) 200 g di funghi champignon

4) 3 spicchi di aglio

5) qb di olio, peperoncino, prezzemolo tritato

6) 1 alicetta

7) 500 g di cannolicchi lisci

In una padella bella capiente mettiamo a soffriggere l'aglio ed il peperoncino ( senza farli bruciare), fuori da fuoco aggiungiamo il pomodoro, saliamo e facciamo insaporire per 3 min.max, dopo di che uniamo tonno, prezzemolo e l'alicetta.

Nel frattempo, in un'altra padella metteremo i funghi mondati a trifolare con olio e sale, a fuoco vivace per far assorbire l'acqua che tireranno fuori. Una volta cotti  li uniremo al sugo, e finiamo di far cuocere tutto insieme.

Naturalmente cuociamo la pasta, la scoliamo al dente, e la uniamo al sugo.
Non vi preoccupate se il sugo vi sembrerà troppo, questa è una pasta che va servita fredda, magari cucinata il giorno prima per quello dopo, di conseguenza il sugo in eccesso avrà tutto il tempo di arricchire ogni cannolicchio, trasformandolo in una vera esplosione di sapore.

Ottimi, anzi direi indispensabili per un pic-nic, o gita o pranzo all'aperto che sia, accompagnati da una frittata, un salametto e tanto vino buono!!

Bavarese alle fragole

Ormai sono in versione estiva,scrivo dal mare con l'IPad di mio figlio, quindi saro'piu' breve e coincisa del solito.

La bavarese e' un dolce che ci risolve molte cene estive, e' fresca, golosa e veloce da fare senza dover accendere il forno.

Gli ingredienti che ci servono sono:

Per la crema inglese di base

1) 500 ml di latte

2) 80 g di tuorli d'uovo

3) 125 g di zucchero semolato

4) 1/2 bacca di vaniglia

Gli altri ingredienti:

5) 3 fogli di colla di pesce

6) 1 l di panna montata

7) 150 g di purea di fragole

Sul fuoco facciamo scaldare il latte con la bacca di vaniglia, nel frattempo uniamo i rossi con lo zucchero, una volta scaldato il latte lo versiamo nei tuorli e riportiamo il tutto sul fuoco fino a raggiungere gli 85 gradi di coagulazione dell'uovo.

Precedentemente avremo frullato le nostre fragole e provveduto a passarle per eliminare tutte le eventuali impurità.

Alla nostra crema inglese ancora calda aggiungiamo la colla di pesce, ammollata nell'acqua fredda. Facciamo freddare il tutto.

Uniamo la purea di fragole alla crema inglese ormai tiepida ed in ultimo aggiungiamo la panna montata, facendo attenzione a non smontarla.

Versiamo il composto nello stampo che abbiamo scelto ( ciambella, plum cake, etc. Etc.), riponiamo in frigo per almeno 8 ore.

Quando dobbiamo servire la nostra bavarese, prendiamo il piatto di portata lo mettiamo sullo stampo, incrociamo le dita, e scaravoltiamo delicatamente. Dopo di che, se e' andato tutto bene, decoriamo con delle fragole e portiamo in tavola.

crema inglese

La crema inglese è una variante della crema pasticcera, infatti si tratta sostanzialmente di una crema senza farina, che resta vellutata e si utilizza come salsa calda di accompagnamento o come preparazione base per realizzare charlotte o bavaresi.
L'effetto di addensamento della crema è dovuto ai tuorli d'uovo, cotti ad una temperatura non superiore agli 85°.

Prepariamo gli ingredienti pesati:

1) 450 g di latte

2) 50 g di panna fresca

3) 60 g di tuorli

4) 60 g di zucchero semolato

5) 1/2 bacca di vaniglia

Se vogliamo realizzare una crema al pistacchio o alla nocciola dobbiamo aggiungere 50 g di  pasta di pistacchio o di nocciola.

Mettiamo il latte e la panna in una pentola sul fuoco e facciamo scaldare, intanto mescoliamo i tuorli, lo zucchero e la vaniglia.

Versiamo il latte caldo nei tuorli, mescoliamo bene e riportiamo il tutto sul fuoco.

Qui il procedimento è delicato perché dobbiamo mescolare per evitare che si attacchi e dobbiamo fare attenzione che non superi gli 85° o la crema impazzirebbe.

Come facciamo a capire che la crema è pronta? Il modo più semplice è usare un termometro a sonda (ripeto facile da trovare, io l'ho pagato 20 euro).
Oppure stare molto attenti e fermarsi appena accenna un bollore, ma soprattutto immergendo un cucchiaio di legno la crema deve velarlo, risultando setosa e vellutata.

Una volta pronta ricordiamoci di versarla subito in una ciotola possibilmente di vetro. Questo eviterà che continui la cottura lasciandola nella pentola.
Volendo possiamo passarla per togliere gli eventuali residui di uovo.
Ancora calda se necessita aggiungiamo le nostre aromatizzazioni, crema di pistacchio, di nocciola o magari cioccolato fondente, che con il calore si scioglierà.

Pan di Spagna

Il pan di Spagna nasce nella metà del 1700, appunto in Spagna, dall'invenzione, però, del cuoco genovese Giobatta Cabona, il quale al seguito del marchese Domenico Pallavicini, ambasciatore genovese in Spagna, in occasione di un banchetto presentò una torta basata su una pasta di incredibile leggerezza, che venne quindi definita Pate Génoise, pasta genovese. Da questa, derivò una versione leggermente semplificata che prese il nome di pan di Spagna per onorare la corte spagnola che avrebbe decretato la fortuna della preparazione.

Questo dolce è usato come base di moltissimi dolci, poiché si presta bene ad essere tagliato nelle forme più diverse.

Gli ingredienti che ci necessitano sono pochi:

1) 250 g di uova intere

2) 175 g di zucchero semolato

3) 50 g di fecola di patate

4) 150 g di farina 00

5) 1/2 bacca di vaniglia

Prima di tutto accendiamo il nostro forno a 180°, poi imburriamo e infariniamo la nostra teglia tonda o quadrata che sia.

Uniamo le uova e lo zucchero in un pentolino e mettiamo sul fuoco per intiepidire. Dobbiamo raggiungere i 45°, quindi visto che la nostra temperatura è a 37°, basta, immergendo il dito, sentire se risulta tiepido. Altrimenti se abbiamo un termometro a sonda misuriamo la temperatura con quello.
Questo passaggio, come abbiamo già spiegato in altre ricette, facilita la montata delle uova, stimolandone le proteine presenti, appunto con il calore.

Una volta scaldati li montiamo ben fermi e spumosi dopo aver unito la vaniglia, dopo di che uniamo le farine setacciate, amalgamando con una spatola, con il classico movimento dal basso verso l'alto.

Versiamo il composto nella teglia e spargiamo delicatissimamente per non smontare l'impasto che, ricordiamo, gonfierà grazie solo all'aria incorporata nelle uova.

Mettiamo nel forno e facciamo cuocere per 20-30 min, facciamo la classica prova dello stecchino.

cassatina semifreddo

La cassata è un fantastico dolce siciliano, figlia di una lunga evoluzione nell'arco di secoli.
Tra il IX e l'XI sec gli arabi, durante la loro dominazione, introdussero a Palermo la canna da zucchero, il limone, il cedro, l'arancia e la mandorla.
Nel periodo normanno presso il convento della Martorana venne inventata la "pasta reale", un impasto di farina di mandorle e zucchero.
Gli spagnoli portarono il "pan di spagna" appunto.
Per anni il dolce fu un prodotto della grande tradizione dolciaria delle suore riservato al periodo pasquale.

Non vi spaventate non voglio fare una cassata tradizionale, come si dice "gioca con i fanti e lascia stare i santi".

Possiamo però fare un dolce fresco e carino che ricorderà molto una cassata siciliana.

Prepariamo gli ingredienti sul nostro piano di lavoro:

1) 250 g di ricotta

2) 100 g di meringa italiana (vedi ricetta)

3) 150 g di panna fresca

4) 150 g di canditi o 100 g di gocce di cioccolato

5) 200 g di pan di spagna

6) 100 g di bagna di acqua, zucchero e maraschino

Procuriamoci 6-7 pirottini di alluminio usa e getta.

Lavoriamo la ricotta con una frusta e uniamo i canditi, a questo composto amalgamiamo con una spatola la meringa italiana, cercando di ottenere una crema liscia.

Montiamo la panna non molto ferma, come si dice in gergo lucida, e uniamola alla crema di ricotta.

Con un mestolo riempiamo i pirottini del composto fino ai 3/4, e sopra mettiamo un disco di pan di spagna del diametro più piccolo del pirottino e premiamo leggermente.

Prima di chiudere con la pellicola bagnamo il pan di spagna con la bagna al maraschino.

Mettiamo tutti i pirottini in freezer per almeno mezza giornata, quando li dobbiamo servire li tiriamo fuori dal congelatore e, ancora ben duri li sformiamo rompendo l'alluminio, li mettiamo sul piatto da portata, e aspettiamo 5 min prima di portarli in tavola.
Io, di solito, li servo accompagnati da una crema inglese al pistacchio.

Pasta alla Norma

Questa ricetta è dedicata al mio amico Pepi, grande preparatore di Norma.

E' un piatto di origine catanese a base di melanzane, si dice che il nome gli venne dato da Nino Martoglio, noto commediografo catanese, il quale dopo aver provato la pasta e trovandola buonissima e fatta bene, esclamò: "è una Norma!", paragonandola all'opera di Bellini.

Ingredienti:

1) 2 melanzane

2) 500 g di pomodori pelati

3) 2 spicchi di aglio

4) qb di basilico

5) 200 g di ricotta salata

6) 400 g di maccheroni

7) qb di sale e olio

Prima di tutto laviamo e affettiamo le melanzane e le mettiamo sotto sale per far si che perdano un pò del loro amaro.

Nel frattempo facciamo il sugo, soffriggendo lievemente l'aglio, unendo i pelati, il sale ed il basilico, e facendo cuocere per 15 min circa a fuoco moderato.

In una padella con abbondante olio friggiamo le melanzane e le mettiamo ad asciugare su carta assorbente. Ricordo che più olio si usa per friggere e meno verrà assorbito dalle melanzane.

Uniamo al sugo qualche fetta di melanzana tagliata a pezzetti e amalgamiamo bene.

Cuociamo la pasta in abbondante acqua salata, la scoliamo, la mantechiamo nel sugo e su ogni porzione adagiamo una fetta di melanzana, grattiamo la ricotta salata e una fogliolina di basilico.

Questo è un piatto che va bene per tutte le stagioni, forse la versione più invernale è quella al forno.
Cuocendo la pasta a metà, si condisce con lo stesso procedimento, si mette in una teglia da forno con sopra una dadolata di provola affumicata e una grattata di ricotta salata, e via in forno a gratinare.

Salmone marinato al forno

Ieri al mercato dal mio pescivendolo di fiducia ho comprato un bel trancio di salmone. Questo pesce è molto buono, e fa anche bene perché ricco di grassi omega3, ma cuocendolo sulla piastra o in padella ti fa passare la voglia di mangiarlo, per il cattivo odore.

Allora ho pensato di marinarlo e poi cuocerlo in forno. Come contorno ho comprato piselli e fave freschi, che in questa stagione si trovano facilmente, e li ho semplicemente saltati in padella con olio, sale e pepe.

1) 600 g di salmone in un trancio

2) qb salsa di soia, zucchero semolato, aglio in polvere, peperoncino, pepe, zenzero in polvere

Togliamo al trancio la spina centrale, ottenendo così due filetti, ai quali togliamo anche le spine che troviamo nelle carni.

Mettiamo i filetti in una ciotola e li condiamo con tutte le nostre spezie e la soia, copriamo con la pellicola e riponiamo in frigo.

Queste che ho scritto sono le spezie che vi consiglio, ma, come sempre vi dico, potete fare di testa vostra.

Dopo 1/2 giornata il salmone si sarà insaporito, e allora al momento di cuocerlo, lo tiriamo fuori dal frigo, accendiamo il forno a 180°, prepariamo una teglia con carta da forno, ci mettiamo i filetti e li facciamo andare per 20 min. circa.

Crema chantilly

Fu il principe di Condé a chiedere a François Vatel, nel 1671, di organizzare "la più grande festa del secolo" in onore di Luigi XVI .
Il cuoco per ornare le coppe di fragoline ideò una crema che prevedeva 5 parti di panna ,1 parte di zucchero a velo e la vaniglia.
La crema venne battezzata con il nome del castello dove si svolse l'evento, Chantilly appunto.

Impropriamente spesso nella pasticceria italiana viene chiamata chantilly una crema composta da panna e crema pasticcera, che più correttamente dovrebbe chiamarsi crema diplomatica.

Questa crema,però, anche se ha un nome sbagliato, ha un sapore incredibile. Ottima quindi in abbinamento alle fragole, per esempio in una crostatina.

Gli ingredienti sono pochi e il procedimento è abbastanza breve, ma facciamola comunque con tanto amore, perché è una crema decisamente delicata.

Prepariamo sul piano di lavoro i seguenti ingredienti:

1) 250 g di crema pasticciera (vedi ricetta)

2) 500 g di panna montata

3) 20 g di gelatina in soluzione

Stemperiamo la crema pasticcera fredda di frigorifero con una frusta, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Prendiamo metà della crema e scaldiamola al micoonde, quindi uniamoci la gelatina e facciamola sciogliere. Aggiungiamo la restante metà, conservata a parte, della crema fredda.

Incorporiamo delicatamente la panna, precedentemente montata, con un movimento della spatola dal basso verso l'alto, in modo da ottenere una crema areata e leggera.

Copriamo con la pellicola trasparente e conserviamo in frigo per 3-4 giorni al massimo.

Possiamo farcire dei bignè, comporre delle coppe con la frutta o guarnire delle crostate. Questa crema darà alle nostre preparazioni una nota di sofficità unica.

L'uso della gelatina è per rendere il composto più stabile, ma se ne volete fare a meno, fatelo tranquillamente, sopratutto se pensate di consumare la vostra crema in tempi brevi.

Plum cake

Se vogliamo proporre un'ottima merenda ai nostri bambini, oggi prepariamo un bel plum cake, un classico talmente semplice che piace un pò a tutti.

Ci dobbiamo procurare uno stampo da plum cake, appunto, che conferirà al nostro impasto la classica forma, e accendiamo il forno a 180°.

Prepariamo sul nostro piano di lavoro gli ingredienti pesati:

1) 100 g di burro a pomata (lasciato a temperatura ambiente o 10 sec. di micro)

2) 180 g di zucchero semolato

3) 150 g di uova intere

4) 180 g di farina 00

5) 1 bustina di lievito per dolci 

6) 100 g di latte

7) 1/2 bacca di vaniglia (o una bustina di vanilina)

Questo è un impasto che parte da una montata di burro a cui aggiungiamo piano piano tutti gli altri ingredienti.

Quindi con lo sbattitore o nella planetaria montiamo il burro con lo zucchero, facciamolo diventare bello gonfio e bianco.

Mescoliamo la farina al lievito e alla vaniglia, uniamo al burro un uovo alla volta con un cucchiaio di farina, fino ad esaurimento degli ingredienti. In ultimo aggiungiamo il latte per fluidificare l'impasto.

Versiamo il tutto nello stampo ed inforniamo per 20- 30 min. circa.

Questo è un impasto molto semplice che però possiamo arricchire con gocce di cioccolato, il classico yogurt, che andiamo a sostituire al latte, farina di mandorle, di noci, cocco, o magari frutti di bosco. 

Panna acida

Anche oggi vi suggerisco un altra salsa, la panna acida. Non è molto comune nella nostra cucina, la troviamo spesso nei piatti nordeuropei ed è indispensabile per chi vuole gustarsi un caviale di qualità accompagnato dai classici "blinis", che sono delle focaccine della tradizione russa.

Io personalmente la uso in accompagnamento al salmone affumicato o meglio ancora insieme a un bel trancio fresco fatto sulla piastra. Ma è ottima anche come dressing per le insalate e verdure crude in generale.

Ci occorrono pochi ingredienti e sono:

1) 250 ml di panna fresca

2) 1 vasetto di yogurt al naturale

3) 1/4 di limone (succo)

Mescoliamo il tutto in una ciotola e teniamo in frigo per 24 ore circa, dopo di che la nostra panna acida sarà pronta da servire.

Conserviamola sempre in frigo. Possiamo aggiungere erba cipollina, aneto o menta, che sono i classici abbinamenti.

Tzatziki

Lo tzatziki è una salsa tipica di diverse cucine come quella greca, turca e armena. E' a base di yogurt e aglio, e viene utilizzato solitamente come accompagnamento, es. kebab turco e gyros pita greco.

Io lo uso molto quando faccio dei barbecue, perché lo trovo delizioso insieme a la carne grigliata, che sia manzo, maiale o agnello.
Certo vi deve piacere il sapore dell'aglio, ma come salsa in se non risulta molto pesante, in quanto il suo ingrediente principale è lo yogurt.

Ma passiamo agli ingredienti che ci occorrono:

1) 300 g di yogurt (rigorosamente greco facile da trovare)

2) 1 cetriolo grande

3) 1 spicchio di aglio

4) 2-3 cucchiai di olio evo

5) qb di menta

6) qb di sale

Come in molte ricette tradizionali le varianti sono infinite, si possono trovare l'aceto, la cipolla, varie spezie e al posto della menta l'aneto.

Nella ricetta originale per la dose che vi propongo ci andrebbero 3 spicchi di aglio, ma credo che per i nostri gusti e abitudini alimentari 1 spicchio sia più che sufficiente. Insomma fate a vostro piacimento.

Prima di tutti mondiamo il cetriolo (ma se usate mangiarlo con la buccia fatelo), e lo mettiamo leggermente sotto sale in un colino, in maniera che perda un bel pò della sua acqua.

Nel frattempo tritiamo, o schiacciamo, o magari facciamo a fette l'aglio, e lo uniamo allo yogurt insieme alla menta anch'essa tritata.

Una volta scolato e leggermente strizzato, aggiungiamo il cetriolo, aggiustiamo di sale e in ultimo versiamo l'olio.

In frigo ben chiuso dura qualche giorno.

Provatelo anche sulle verdure grigliate, è un ottimo accompagnamento per le nostre cene estive.

Maionese

Questa salsa è, forse, la più comune e usata in tutto il mondo. Non ci sono patatine fritte che non vi si accompagnino, non ci sono tramezzini che non la contengano, e potrei andare avanti ad elencare piatti e cibi che vedono la maionese come elemento indispensabile.

La sua origine è antica, e per questo è molto difficile sapere dove nasce veramente.

In realtà si tratta di un'emulsione a base grassa tra il tuorlo dell'uovo e l'olio, con l'aggiunta di acidità come il limone o l'aceto.

Di sicuro è molto più facile usare quella comprata, e se vogliamo spesso è anche più buona e leggera di tante maionesi fatte in casa...

Ciò non toglie, però, che dobbiamo saperla fare, poiché è un fondamentale della cucina e anche perché il giorno che ci dovesse servire, ma ci siamo dimenticati di comprarla, basteranno 5 minuti e la nostra maionese sarà bella e pronta.

Gli ingredienti sono:

1) 1 uovo + 2 tuorli

2) 1/2 cuccchiaino di senape

3) 250 ml di olio di semi ( se volete 125 ml e 125 ml)

4) 1/2 limone (succo)

5) qb di sale

6) 20 g di aceto

Cominciamo con il dire che tutti gli ingredienti devono essere rigorosamente non di frigo, e che se vogliamo il succo del limone e l'aceto potremmo scaldarli al micro.

L'uso della senape non è tanto per un fatto di gusto quanto perché aiuta l'emulsione ad essere più stabile.

L'uso dell'olio di semi alleggerisce il sapore, ma se vogliamo possiamo fare una metà di oliva e una metà di semi, e lo scaldiamo a 121°C al micro. (questo per pastorizzare le uova e avere più tempo per consumarla)

La mia ricetta prevede l'uso del mixer ad immersione, altrimenti bisognerebbe usare la frusta sbattendola però con un movimento costante e deciso.

Quindi in un bicchierone alto mettiamo le uova, il sale, la senape e il succo del limone e l'aceto tiepidi, cominciamo a frullare con il mixer e versiamo a filo tutto il nostro l'olio, fino a che non si sarà formata una cremosa maionese.

Se dovesse impazzire, ipotesi non impossibile ma improbabile, ricominciate con un'altra dose e mano mano aggiungete quella impazzita.

Provare per credere!

Torta lemon curd e meringa

La lemon curd è una crema al limone, tipica della cucina anglosassone, che infatti veniva servita insieme a toasts o muffins all'ora del tè, ma che in realtà ritroviamo presente anche nella pasticceria pugliese... tutto il mondo è paese.

Questa torta che vi propongo oggi è una crostata con una base di frolla ripiena di lemon curd appunto, e ricoperta di meringa flambata.

Nulla toglie che possiamo, in alternativa, fare delle minicrostatine e magari decorarle con delle semplici fragole, al posto della meringa.

La crema è deliziosa, aspra e dolce al tempo stesso; molto estiva e soprattutto poco vista, quindi se vogliamo stupire i nostri ospiti proponiamo questa delizia.

Pesiamo gli ingredienti:

1) 5 uova intere

2) 500 g di zucchero semolato

3) 250 g di burro morbido (a temperatura ambiente o 20 sec di micro)

4) 3 limoni non trattati (scorza grattugiata e succo)

5) 3 fogli di colla di pesce (indispensabile se si fa una crostata grande, facoltativa se si fanno minicrostatine)

Mettiamo tutto insieme (il succo di limone per ultimo per non far cuocere le uova) in una pentola, e mettiamo su fuoco moderato e giriamo pazientemente con la frusta fino ad inizio bollore.


Una volta cotta filtriamo con un colino fino, per eliminare le scorze, in una ciotola possibilmente di vetro,  per farla freddare. Aggiungiamo in questo momento la colla di pesce.

Quando si sarà un pò freddata, versiamo la crema sulla crostata, che noi avremo già precedentemente cotto in forno.

Mettiamo la crostata in frigo e facciamo rassodare la crema per almeno 1/2 giornata, dopo di che potremo decorarla con la meringa o con le fragole.

Ingredienti per la meringa da flambare:

1) 100 g di albumi (a temperatura ambiente)

2) 100 g di zucchero semolato

Montiamo gli albumi con lo zucchero a "becco d'uccello", ci riempiamo un sac-à-poche (sacca da pasticceria) con una bocchetta a stella, e facciamo una decorazione sulla crostata, come meglio ci piace.
Se possediamo una fiamma da pasticceria sbruciacchiamo leggermente la superficie, altrimenti accendiamo il grill del forno a massimo aspettiamo che sia arrivato a temperatura e mettiamo la crostata per mezzo minuto fino a che non si sia colorita.

quiches di zucchine e spek

Abbiamo già affrontato l'argomento torte salate, ma visto che sono molto pratiche, veloci e sfiziose da piacere un pò a tutti, mi avete chiesto altre idee.

La quiches ha la sua particolarità nell'essere soffice, questa caratteristica gli è data, in quanto preparazione della cucina francese, dalla panna e dalle uova.

Come sempre vi suggerisco di prendere spunto dalle mie ricette, e là dove sia possibile, personalizzarle con ingredienti che più vi piacciono.

Accendiamo il forno a 170°.

Ingredienti:

1) 500 g di zucchine (si possono usare altri tipi di verdure come fagiolini e piselli)

2) 1 confezione di pasta brisé

3) 100 g di spek in 1 fetta unica (lo possiamo sostituire con gorgonzola e fontina)

4) 250 ml di panna fresca

5) 2 uova

6) 2 cucchiai abbondanti di parmigiano

Tagliamo a dadini e facciamo andare in padella, con un pò di olio e sale, le zucchine (non le facciamo stracuocere).

Tagliamo a dadini lo spek e lo uniamo alle zucchine ormai cotte.

Mescoliamo le uova sbattute alla panna, saliamo leggermente e se vogliamo pepiamo, ed uniamo il parmigiano.

Stendiamo la brisé in una tortiera, mantenendo la sua carta, ci mettiamo le zucchine ed il composto di panna e uova.

Inforniamo per 30-40 min sempre a 170°, fino a che sarà tutta bella colorita.

Rotolo di nutella

Per poter fare il rotolo abbiamo bisogno di un biscotto abbastanza morbido e malleabile da arrotolarsi con facilità senza rompersi.

Tecnicamente viene definito con un termine francese, biscuit rollé. I biscuit sono le basi di moltissimi dolci, e di conseguenza ce ne sono diversi, quelli più conosciuti sono il biscotto charlotte, il biscotto classico, biscotto savoiardo ed altri.

Questo particolare biscotto è caratterizzato da una doppia montata, di tuorli e di albumi.

Prepariamo gli ingredienti pesati:

1) 88 g di tuorli

2) 225 g di uova intere

3) 225 g di zucchero semolato

4) 1 bacca di vaniglia

5) 138 g di albume

6) 25) g di zucchero semolato

7) 138 g di farina 00

Accendiamo il forno a 250°.

Montiamo in una planetaria o con le fruste elettriche tuorli, uova intere e la prima dose di zucchero.

Mettiamo a montare anche le chiare con la seconda dose di zucchero. (quando montiamo le chiare dopo i tuorli, se usiamo lo stesso contenitore e le stesse fruste, accertiamoci che il tutto sia bene pulito, perché gli albumi odiano i grassi e in loro presenza non monterebbero mai.

Nel frattempo uniamo la farina setacciata un pò per volta ai tuorli, amalgamando con una spatola con un movimento dal basso verso l'alto, per evitare che i tuorli si smontino.

In ultimo al composto uniamo la meringa, sempre con lo stesso movimento delicato ma deciso.

Prendiamo la normale teglia del forno (che si chiama leccarda) ci mettiamo un foglio di carta da forno e vi stendiamo sopra uno strato sottile (1cm) del nostro biscotto, che stenderemo aiutandoci con una spatola di metallo, se la possedete, o altrimenti anche con la lama di un coltello lungo. Cerchiamo di essere delicati nei nostri movimenti, poiché l'unico agente lievitante del nostro biscotto è l'aria che abbiamo incorporato nelle montate, e non dobbiamo sgonfiarla.

Mettiamo la teglia nel forno a 240° per 5-7 min. circa, facciamo freddare tiriamo via dalla teglia e dalla carta.

Stendiamo su tutta la superficie del biscotto la crema di nutella e arrotoliamo.

Naturalmente la farcia può cambiare a seconda dei gusti e soprattutto a seconda della stagione. Ottimo con la ricotta, con una mouse di fragole o di lamponi.

Per conservarlo al meglio lo arrotoliamo nella pellicola, si può anche congelare.

Crumble di mele e lamponi

Il crumble è un altro dolce anglosassone, semplice veloce e tanto tanto buono.

Non ci sono molte spiegazioni da fare ne tanto meno storie da raccontare su questa ricetta, la sua facilità non deve essere scambiata però per banalità. E' un dolce che deve il suo successo al contrasto tra il caldo del crumble e il freddo della pallina di gelato servita sopra, che secondo me è indispensabile.

La nostra ricetta prevede la monoporzione, utilissima per una cena con degli ospiti.

Ingredienti per 4 porzioni:

1) 1 mela renetta

2) qb di lamponi

3) 50 g di burro

4) 50 g di zucchero di canna demerara (quello classico marroncino)

5) 50 g di farina 00

6) 150 g di farina di mandorle

Nota sui lamponi: vanno bene surgelati, e vanno bene anche altri frutti di bosco.

Ci procuriamo 4 cocotte di ceramica da forno (sono indispensabili).

Sbucciamo la mela e la dividiamo in 4 parti, ogni spicchio andrà in una cocotte tagliato a cubetti, e ci aggiungiamo una manciatina di lamponi, riempiendo fino all'orlo.

In una ciotola amalgamiamo grossolanamente, il burro, lo zucchero e le farine. Lavoriamo con la punta delle dita creando delle briciole, appunto il crumble.

Distribuiamo le nostre briciole su ogni cocotte, cercando di creare una montagnetta ( in cottura la frutta tenderà a ritirarsi).

Possiamo mettere in frigo i nostri dolci e quando è arrivato il momento del dessert, accendiamo il forno a 180°, facciamo scaldare ed inforniamo le nostre cocotte messe su di una teglia, per almeno 15-20 min. fino a che il crumble non si sia colorito e non fuoriesca un pò di succo di lampone.

Tiriamo fuori dal forno i crumble e ancora caldi li serviamo su un piattino da frutta con accanto un cucchiaio da minestra con sopra una pallina di gelato alla vaniglia, che dovrà essere messa sul crumle una volta aperto.

Torta caprese

La caprese è una torta della tradizione napoletana, originaria naturalmente dell'isola di Capri.

E' a base di cioccolato e di mandorle, non è presente la farina, quindi è un dolce adatto per gli intolleranti. Nella mia ricetta, però, è presente lo zucchero a velo, quindi facciamo attenzione a comprarne uno che non contenga glutine, o altrimenti ci arrangiamo frullando con un mixer del comune zucchero semolato.

I modi e gli ingredienti per fare la caprese sono infiniti, potete trovarne tanti e tutti discretamente buoni. La mia ricetta parte da quella che, tecnicamente, si chiama montata di burro e termina con una montata a neve degli albumi. Queste montate saranno il nostro agente lievitante, o meglio lo sarà l'aria che faremo incorporare a questi ingredienti, quindi poniamo particolare attenzione ai due passaggi.

Prima di tutto accendiamo il forno a 180°.

Prepariamo tutti gli ingredienti pesati:

1) 450 g di farina di mandorle

2) 250 g di burro a pomata (10-20 sec. nel micro oppure lasciato a temperatura ambiente)

3) 200 g di zucchero a velo

4) 200 g di uova intere

5) 40 g di tuorli

6) 250 g di cioccolato fondente al 60%

7) 50 g di cacao amaro

8) 60 g di albume

9) 75 g di zucchero semolato

Nota sulle uova: in tutto saranno 6 uova, se parliamo di uova di media grandezza che pesano all'incirca 53 g l'una (20 g di tuorlo+33 g di albume).

Montiamo il burro e lo zucchero a velo, quando diventa bello gonfio e bianco uniamo a filo le uova intere mescolate con i tuorli. Facciamo in modo che le uova si assorbano bene al burro versandole un pò per volta, un lavoro di pazienza, ma che darà un ottimo risultato.

Mettiamo a montare in una planetaria o con le fruste elettriche le chiare con lo zucchero semolato.

Nel frattempo uniamo la farina di mandorle ed il cacao setacciato al burro, mescolando con una spatola.

In ultimo uniamo la montata di albumi ben fermi (a becco d'uccello) al composto, amalgamando con la spatola dal basso verso l'alto (movimento deciso ma delicato).

Versiamo il composto in una tortiera da 28 cm imburrata ed inforniamo a 180° per 30-40 min. circa (fate la solita prova dello stecchino).

Baccalà con cipolle

Non so voi, ma a me piacciono molto le ricette agrodolci, questa che vi propongo oggi riprende un piatto siciliano che di solito si fa con il tonno, ma noi lo faremo con il baccalà.

Per baccalà si intende un filetto di merluzzo di grossa pezzatura, messo sotto sale per la conservazione.

Gli ingredienti che ci servono sono:

1) 4 filetti di baccalà da 150-200 g

2) qb farina 00

3) qb olio per friggere

4) 2 grosse cipolle

5) 1/2 bicchiere di vino bianco

6) 1/2 bicchiere di aceto

7) 2 cucchiai di zucchero semolato

8) qb sale e pepe

Tagliamo non troppo finemente le cipolle, le mettiamo in una padella con un pò d'olio, e a fuoco moderato le facciamo appassire, condiamo con sale, pepe e zucchero. Sfumiamo con il vino e l'aceto e facciamo cuocere per 5 min.

Prendiamo i nostri filetti, che devono essere ovviamente dissalati, li asciughiamo leggermente e li infariniamo.

Prepariamo un pentolino con dell'olio, lo portiamo a temperatura e friggiamo il baccalà.

Prepariamo una teglia da forno, di ceramica o usa e getta di alluminio, vi disponiamo le cipolle, sopra i filetti di baccalà e copriamo con un foglio di alluminio.

Accendiamo il forno a 180° e una volta caldo inforniamo la teglia per 30 min. circa.

Brownies

Un altro dolce, ancora al cioccolato, per smaltire tutte le uova di Pasqua. Ma oggi, in onore di William e Kate, che si sono sposati da poche ore, propongo un dolce della cucina anglosassone.

Il brownie consiste in una mattonella al cioccolato che si taglia a cubi servito con zucchero a velo.

Ingredienti:

1) 110 g di cioccolato fondente al 60%

2) 110 g di burro

3) 120 g di zucchero semolato

4) 120 g di zucchero di canna moscovado (quello molto scuro, umido e con un aroma molto forte)

5) 2 uova intere

6) 50 g di noci tritate

7) 155 g di farina 00

8) 1/2 cucchiaino di lievito

9) 1/2 bacca di vaniglia (oppure una bustina di vanillina)

Accendiamo il forno a 180° e ci procuriamo una teglia rettangolare di alluminio usa e getta.

Sciogliamo il cioccolato ed il burro (al micro o a bagnomaria), uniamo gli zuccheri mescolando con una spatola e aggiungiamo un uovo alla volta.

Mettiamo insieme la farina ed il lievito e li aggiungiamo al composto setacciandoli.

Non ci scordiamo le noci e la vaniglia.

Mettiamo il tutto nella teglia e via in forno per 20 min circa. (fate la prova dello stecchino)

Tortino al cioccolato con cuore caldo

Oggi proviamo il famoso tortino che si trova ormai in tutti i ristoranti, golosissimo dolce al cioccolato che va servito rigorosamente con un pò di panna montata accanto.

Il tortino viene inventato dallo chef-pasticciere Maurizio Santin che, come accade per molte delle migliori invenzioni culinarie, sbaglia una ricetta del padre e dal forno esce questo splendido quanto inaspettato dolce.

Prepariamo sul nostro piano di lavoro i seguenti ingredienti pesati:

1) 180 g di cioccolato fondente al 60 %

2) 100 g di burro

3) 150 g di zucchero semolato

4) 40 g di farina 00

5) 4 tuorli e 4 chiare

6) 1/2 bacca di vaniglia

Sciogliamo il cioccolato al micro ed uniamo a sciogliere il burro. Oppure mettiamo il cioccolato ed il burro a sciogliere a bagnomaria.

Uniamo la vaniglia e i tuorli al cioccolato, uno alla volta, mescolando bene con una spatola.

Forse il composto potrà risultare un pò scomposto (non è un gioco di parole), ma il cioccolato, il burro e i tuorli hanno un alto concentrato di grassi, che scaldati fanno fatica a legare, ma basterà insistere nel girare bene con la spatola o con una frusta, dal centro verso l'esterno, ed il nostro cioccolato risulterà bello liscio.

Mettiamo a montare a neve le chiare con lo zucchero.

Uniamo la farina setacciata, un pò alla  volta, al cioccolato.

Imburriamo e infariniamo dei pirottini di alluminio usa e getta.

Uniamo le chiare montate al composto di cioccolato con il solito movimento dal basso verso l'alto aiutandoci con una spatola.

Versiamo il composto nei pirottini fino a 3/4 e mettiamo in freezer per mezza giornata.

Quando ci servono li cuociamo direttamente in forno a 200° e li togliamo appena la superficie risulterà cotta, quindi per 4-5 min circa.

Li sformiamo delicatamente, rompendo con le dita il pirottino. E serviamo subito con abbondante panna montata.

Lasagnetta pesto e gamberi

Non so voi, ma io adoro la pasta al forno!
Bianca, rossa, con pasta all'uovo o di semola, con la carne o le verdure, come la faccio, la faccio è sempre grandiosa. E' il forno che nella cottura amalgama tutti i sapori, li esalta, ed il risultato è garantito...

Oggi ve ne propongo un tipo veloce, perché non contiene molti ingredienti.

1) 250 g di pasta all'uovo (consiglio quella comprata una certa "sfoglia velo")

2) besciamella di 1 l di latte (vedi ricetta)

3) 3-4 cucchiai di pesto

4) 200 g di gamberetti surgelati

5) 200 g di zucchine romanesche

6) 100 g di parmigiano grattugiato

7) 50 g di burro

Facciamo la besciamella con 1 litro di latte (vedi ricetta) e vi aggiungiamo il pesto e metà del parmigiano.

Tagliamo le zucchine a dadini e le saltiamo in padella con un pò di olio e di sale.

Sbollentiamo per 2 min. i gamberetti in acqua bollente salata.

Uniamo sia i gamberetti che le zucchine al composto di besciamella, sarà più pratico avere tutto insieme.

Prendiamo una teglia di alluminio, usa e getta, da 8 porzioni, la imburriamo leggermente, se abbiamo comprato la sfoglia che ho suggerito, possiamo metterla direttamente nella teglia cruda (risparmiandoci di doverla cuocere in acqua), spargiamo con un mestolo uno strato di condimento ed andiamo avanti fino ad esaurimento degli ingredienti.

L'ultimo strato deve essere di condimento, naturalmente, infine spolverizziamo con il restante parmigiano e mettiamo qualche fiocchetto di burro.

Possiamo congelarla, per usarla quando meglio ci servirà, altrimenti cuociamo a 180° fino a che non avrà assunto un aspetto dorato ( 20 min. circa).

Panna cotta

La panna cotta è il dolce più facile del mondo. Io non l' avrei nemmeno pubblicata questa ricetta, ma quando ho saputo che per farla molti comprano il preparato al supermercato, mi sono sentita in dovere di farlo.

Ingredienti:

1) 600 ml di panna fresca

2) 150 ml di latte

3) 120 g di zucchero semolato

4) 10 g di colla di pesce

5) 1/2 bacca di vaniglia (o 1 bustina di vanillina)

6) 60 g di cacao (se si vuole fare la panna cotta al cioccolato)

In un pentola mettiamo la panna, il latte, lo zucchero e la vaniglia e facciamo scaldare tanto quanto basterà per far sciogliere la colla di pesce, che avremo fatto ammollare nell'acqua fredda. Mescoliamo bene con una frusta per distribuire bene la colla.

Facciamo attenzione a non far bollire il composto per mantenere il sapore della panna intatto.

Procuriamoci dei contenitori dove servire la panna cotta, quelli che più ci piacciono: bicchieri di vetro, cocotte di ceramica, bicchierini (shottini)....

Versiamo il composto ormai intiepidito nel contenitore che abbiamo scelto. Mettiamo in frigo e lasciamo rassodare per almeno 3 ore.

Se usiamo dei bicchieri trasparenti, un'idea carina è quella di alternare una strato di panna cotta bianca e uno al cioccolato. Mettiamo prima un composto, facciamo rassodare in frigo, e versiamo il secondo gusto, possiamo fare anche più strati.

Per il topping ci sbizzariamo: cioccolato fuso, composta di frutti di bosco o fragole, caramello, nutella, miele, insomma quello che più vi piace o, come sempre, quello che avete nella dispensa.

Torta salata con feta e pasta fillo

Le torte salate insieme alle quiches sono una soluzione ottima per risolvere un pranzo, o magari un pic nic.
Non stufano mai perché sono varie sia nei contenuti, sia nelle basi che possiamo usare.

Questa che vi propongo oggi richiama molto la cucina greca, dalla pasta fillo che una volta cotta risulterà croccantissima, alla saporita feta.

Ingredienti:

1) 1 confezione di pasta fillo (potete usare anche la pasta bric)

2) 500 g di spinaci (potete lessarli o saltarli in padella con un pò di burro, come meglio preferite)

3) 1 fetta di feta (= 1 confezione)

4) 4 uova intere

5) 100 g di pinoli (che farete tostare in padella)

6) 100 g di olive greche (consiglio di snocciolarle)

7) 50 g di emmental grattugiato

8) qb sale, pepe, origano

Accendiamo il forno a 180° e prepariamo una teglia da forno tonda con i bordi un pò alti (una padella che può andare in forno andrebbe benissimo).

Prepariamo il ripieno, unendo le uova sbattute, con la feta, sale, pepe, emmental, pinoli tostati, olive e gli spinaci.

Mettiamo un bel pezzo di carta da forno sul piano di lavoro, dopo averla passata sotto l'acqua e strizzata.
Stendiamo sopra la carta 4 fogli di pasta, uno accanto a l'altro, formando un quadrato, spennelliamo con un pò d'olio e se volete sale, stendiamo sopra altri 4 fogli con olio e sale, facendo 3 strati.

Poniamo il tutto, compresa la carta nella tortiera. Mettiamo il ripieno, e ricopriamo con i lembi di pasta che sono rimasti fuori. Spennelliamo con altro olio e sale e se vi piace del rosmarino.

Inforniamo a 180° per 15-20 min. finché non si è colorita, poi abbassiamo a 160° altri 10 min.

Facciamo freddare e sformiamo togliendo la carta da forno.

Con la stessa pasta e lo stesso ripieno potete fare dei rotolini da usare come "finger food" per un buffet o un aperitivo.

Insieme ad un'insalata greca ed una birra ben fredda, ed il nostro pic nic è fatto!

Pastiera napoletana

La sirena Partenope, simbolo di Napoli, ogni Primavera emergeva dalle acque del Golfo, allietando i napoletani con la sua voce melodiosa. Le genti, per ringraziarla, le portarono in dono ricotta, grano, uova, farina e fiori d'arancio.
La sirena depose queste offerte agli dei, che le unirono e crearono la Pastiera, che superò, in dolcezza, il canto della stessa sirena.

E non dico altro.....

Ingredienti del ripieno:

1) 400 g di grano cotto (trovate le confezioni al supermercato)

2) 100 g di latte

3) 30 g di burro (o strutto, ricetta originale)

4) 700 g di ricotta di pecora

5) 600 g di zucchero semolato

6) 5 uova intere + 2 tuorli

7) qb aromi: fiori d'arancio(in fialette), vaniglia, cannella

8) 20 g di cedro candito

Ingredienti della frolla:

1) 500 g di farina 00

2) 200 g di zucchero semolato

3) 200 g di burro (o strutto, ric. origin.)

4) 3 uova intere

Impastiamo la frolla con la solita tecnica, e mettiamola a riposare in frigo per almeno 30 min.

In una pentola scaldiamo il grano con la dose di latte e di burro.

Lavoriamo la ricotta, lo zucchero, le uova e gli aromi, fino da ottenere una crema, che andremo ad unire al grano ed al cedro tagliato a dadini.

Stendiamo la frolla, ormai riposata, e foderiamo lo stampo, che abbiamo precedentemente imburrato. Ricordo che questo passaggio lo facciamo per far si che la parte sottostante della torta si cuocia meglio, grazie al potere di induzione di calore del burro.

Teniamo da parte un pò di impasto per fare la decorazione a strisce sopra la torta.

Riempiamo con la crema di ricotta e grano, decoriamo ed inforniamo a 150-160° per circa 1 ora, finché la pastiera avrà preso un colore ambrato.

Una volta freddata la serviamo spolverizzata con dello zucchero a velo.

Besciamella

Oggi affrontiamo una ricetta tanto facile, quanto importante. La besciamella è una salsa di origine francese, che prende il nome dal marchese Louis de Béchameil, al quale era stata dedicata, ma che spesso viene indicato come suo inventore.
Conosciuta anche come "salsa bianca", viene usata come base per molteplici preparazioni.

Ingredienti:

1) 1 l di latte

2) 100 g di burro

3) 100 g di farina

4) qb di sale

5) qb di noce moscata

Ci sono due tecniche di preparazione, la prima consiste nel preparare un roux ( burro+farina) caldo, in un pentolino facendo cuocere bene la farina, per attenuarne il sapore, aggiungendo poi il latte freddo, e mescolano fino a portare a bollore e fino a che il cucchiaio si vela della salsa.

La seconda tecnica è, al contrario, lavorare la farina ed il burro freddo con le mani, fino da crearne una palla liscia e metterla in frigo per farla freddare. Scaldare in un pentolino la dose di latte unendo il roux freddo.

Io personalmente usa la prima tecnica, per lasagne, cannelloni, pasta gratinata....
La seconda, priva del latte, la trovo più indicata per fare una "démi glace", ovvero addensare i fondi di cottura degli arrosti, creano quella salsina vellutata, che si accompagna alla carne.

Una derivazione della besciamella è la salsa Mornay:

1) sciogliamo 2 tuorli con 2 cucchiai di panna,

2) uniamo i tuorli a 500 ml di besciamella e facciamo arrivare a bollore,

3) togliamo dal fuoco ed uniamo 30 g di burro e 100 g di groviera grattato.

Quest'ultima è indicata per accompagnare del pesce, delle uova sode, ma io la trovo strepitosa per condire gli asparagi lessati.

meringa italiana

La ricetta di oggi è una ricetta base per la preparazione di semifreddi, mouse varie e chantilly da freezer.
Abbiamo già detto che di meringhe ne esistono diverse, e abbiamo anche fatto gli spumini, che consistono in una meringa cruda da cuocere in forno. Questa particolare meringa, invece, è cotta e si usa in ricette fredde.

Non ci dobbiamo spaventare, è più difficile a dirsi che a farsi.
Devo dire, però, onestamente che è una preparazione per persone avvezze alla pasticceria, più che altro per la precisione in alcuni passaggi, che è indispensabile.

Gli ingredienti sono pochi e sono i seguenti:

1) 400 g di zucchero semolato

2) 100 ml di acqua

3) 250 g di albume

4) 100 g di zucchero semolato

Mettiamo sul fuoco in un pentolino la dose più grande di zucchero insieme all'acqua e lo facciamo andare.

Questa volta è necessaria una planetaria dove metteremo la chiare a temperatura ambiente con la dose più piccola di zucchero, e la facciamo partire.

Ma torniamo allo sciroppo, quando comincerà a bollire lo facciamo andare fino a che non avrà raggiunto i 121°, che misureremo se abbiamo un termometro a sonda (facile da reperire anche a basso costo).

Altrimenti alla vecchia maniera, bagnandoci il pollice e l'indice, infilandoli velocemente nello sciroppo e immergendoli subito nell'acqua, se lo zucchero si scioglie, non è ancora pronto, se si cristallizza subito ha superato la temperatura, se si forma, invece, una pallina morbida allora sarà a 121° circa. Inutile dire che l'uso del termometro ci eviterà facili bruciature.

Prendiamo il pentolino e versiamo a filo lo sciroppo nelle chiare che stavano montando.

Facciamo andare fino a che la temperatura non si sia abbassata.

Questa è la meringa italiana, ed è una preparazione che renderà le vostre creme più stabili, e farà si che i vostri semifreddi nel freezer non ghiacceranno indurendosi, ma rimarranno morbidi al taglio.

Può essere conservata a lungo nel freezer, chiusa in un contenitore, ed usata all'occorrenza.

Cheese cake semifreddo

Per il compleanno di mio figlio Tommaso, ho preparato una golosissima cheese cake in una versione semifreddo per un semplice motivo di comodità, ovvero quello di averla potuta preparare con un certo anticipo conservandola in freezer.

Questa è una versione non cotta, naturalmente, e qualche ingrediente differisce dalla ricetta originale, alla quale, come diciamo sempre, bisogna portare rispetto.

Prepariamo sul nostro piano di lavoro i seguenti ingredienti pesati:

1) 500 g di formaggio cremoso (consiglio il philadelphia)

2) 100 g di zucchero a velo

3) succo di 1 limone

4) 250 ml di panna fresca

5) 200 g di meringa italiana (se non sapete neppure cos'è usate 10 g di colla di pesce sciolta in 2 cucchiai di latte)

6) 200 g di biscotti grancereali al cioccolato (nella ricetta originale si usano i digestive)

7) 100 g di burro fuso

Passiamo i biscotti al cutter, o rompiamoli con un matterello fino a sbriciolarli.
Fondiamo il burro con 20-30 sec di micro ed uniamolo ai biscotti. Il composto lo posizioniamo all'interno di una tortiera a cerniera, oppure, se lo possedete, dentro un anello d'acciaio da pasticciere, il tutto lo mettiamo in frigo a compattare.

Uniamo il formaggio con lo zucchero ed il limone, con una frusta o nella planetaria.
L'uso del succo del limone è per riequilibrare l'acidità  del formaggio, che viene attenuata dall'uso dello zucchero.

Se abbiamo della meringa italiana, che vi spiegherò domani, la uniamo al formaggio, altrimenti usiamo la colla di pesce, ammollata nell'acqua fredda e sciolta al micro con due cucchiai di latte.

Montiamo la panna e la uniamo al composto con delicatezza ma con decisione dal basso verso l'alto, usando una spatola.

Il tutto lo versiamo sulla base di biscotti, che ormai si sarà indurita, e lo pareggiamo il più possibile con una spatola. Riponiamo la torta nel freezer per almeno 3 ore.

Possiamo decorare la torta con delle fragole, se, per esempio la accompagnamo con una composta di fragole, appunto, che faremo semplicemente mettendo sul fuoco in un pentolino 200 g di fragole con 2 cucchiai di zucchero e facciamo andare per qualche minuto, giusto il tempo di creare un delizioso sughetto.

Casatiello

Tipica preparazione pasquale campana, il casatiello è una ricca ciambellona di pasta di pane condita da formaggi e salumi.
In questo caso la ricetta, per chi non avesse voglia ne il tempo, può prevedere la pasta lievita comprata dal nostro fornaio.
Ma come ben sapete, adoro preparare il pane, la pizza, quindi mi auguro che facciate tutto con le vostre mani.

Con un certo anticipo (se potete la sera prima e mettete a lievitare in frigo tutta la notte) impastiamo:

1) 400 g di farina 00

2) 100 g di farina manitoba

3) 12 g di lievito di birra fresco ( mezza bustina di lievito secco liofilizzato mastro fornaio)

4) 260 g di acqua

5) 10 g di olio evo ( potete usare anche altri grassi, la ricetta originale prevede lo strutto)

6) 10 g di sale

Nella planetaria con il gancio, oppure a mano in una ciotola, mettiamo le farine, il lievito e l'acqua a temperatura ambiente, impastiamo bene fino ad avere un composto ben incordato. Aggiungiamo l'olio e facciamo assorbire ed in ultimo il sale.

Sul tavolo da lavoro finiamo di impastare e formiamo una palla, la rimettiamo nella planetaria, copriamo bene con la pellicola e mettiamo a lievitare in frigo per una notte o a temperatura ambiente per 2-3 ore ( deve raddoppiare di volume).

Tagliamo a tocchetti, oppure tritiamo i seguenti ingredienti:

1) 150-200 g di salumi vari ( mortadella, salame, prosciutto crudo o cotto....etc, etc)

2) 150- 200 g di formaggi ( emmental, fontina, provolone, asiago....etc, etc)

Accendiamo il forno a 200° e prepariamo uno stampo a ciambella unto di olio.

Una volta lievitata la nostra pasta la lavoriamo e la stendiamo delicatamente, se ci riusciamo e avendo un pò di pazienza solo con le dita, altrimenti aiutiamoci con un mattarello, cercando di dare una forma rettangolare.
Spargiamo i salumi e i formaggi e arrotoliamo per lungo, formando una salamone, che andremo ad adagiare nello stampo. Facciamo rilievetare per 20-30 min. Spennelliamo con del rosso d'uovo allungato con l'acqua ed inforniamo per 30-40 min circa (ricordiamoci che ogni forno è diverso).

Lo sformiamo solo quando sarà raffreddato altrimenti rischieremo di romperlo.

Caponatina di verdure

Questa è una splendida ricetta della cucina siciliana, diversa ogni volta che la si prepara, diversa da città a città, diversa da famiglia a famiglia, ma sempre uguale da centinaia di anni.

La ricetta originale richiede degli ingredienti base obbligatori e prevederebbe la frittura di ogni singolo ingrediente. Dico prevederebbe perché nella mia versione evito di friggere, per questioni di tempo e per ottenere un prodotto finale più leggero.

Ricordiamoci sempre, però, di essere umili e rispettare sempre le ricette originali, nel senso proprio di portare loro rispetto, per poi essere liberi di poterle modificare secondo le proprie esigenze.

Prendiamo la padella più capiente che abbiamo, ci mettiamo un pò d'olio e vi mettiamo tutti glia ingredienti tagliati a tocchetti.

Ingredienti obbligatori:

1) 2 coste di sedano

2) 1 cipolla

3) 100 g di olive verdi denocciolate

4) 50 g di uvetta sultanina

5) 50 g di pinoli

6) 2-3 cucchiai di zucchero

7) qb di aceto bianco

8) qb di sale

Ingredienti facoltativi:

9) 1 melanzana

10) 1 peperone

11) 2-3 zucchine

Mettiamo tutto insieme tranne uvetta, pinoli e olive che verranno aggiunti solo a 3/4 cottura, quando metteremo lo zucchero e l'aceto.

La padella sul fuoco moderato con un coperchio sopra, facciamo andare un pò le verdure, dopo qualche minuto aggiungiamo il sale e facciamo cuocere. A 3/4 cottura spargiamo lo zucchero ed irroriamo con l'aceto.
Aggiungiamo le olive, i pinoli e le uvette ammollate e risciacquate bene e facciamo finire la cottura.

Si dice che un altro ingrediente molto importante sia il frigorifero, infatti la caponata più riposa e più tutti i suoi sapori si esalteranno. Quindi prepariamola il giorno prima per il giorno dopo.

Muffins al cioccolato

Dolci tipici anglosassoni, i muffins sono ormai arrivati sulle nostre tavole, per delle ottime colazioni, o magari in versione mini deliziosi per l'ora del tè.

Prepariamo sul nostro piano di lavoro tutti gli ingredienti già pesati:

1) 225 g di farina 00

2) 36 g di cacao amaro

3) 100 g di zucchero di canna (meglio se moscovado)

4) 15 g di lievito

5) 285 g di latte

6) 75 g di uova intere

7) 70 g di burro fuso ( con 20 sec di microonde)

8) 50 g di miele ( 10 sec di micro)

9) 105 g di gocce di cioccolato

Questa volta lavoreremo a mano in una ciotola aiutandoci con una frusta. E lo faremo perché non dovremo montare niente, ma soprattutto non ci dovremo preoccupare dei grumi.

Accendiamo il forno a 180° e prepariamo dei pirottini di carta tipici dei muffins, ma che dovremo sistemare nei buchi delle teglie sempre da muffins. Se non avete niente di tutto ciò, usate pirottini di alluminio, quelli usa e getta.

Mettiamo nella ciotola prima tutte le polveri: farina, cacao, zucchero e lievito. Uniamo poi tutti i liquidi: latte, uova, burro e miele. In ultimo le gocce di cioccolato. Mescoliamo senza preoccuparci troppo dei grumi.

Mettiamo il composto nei pirottini con un mestolino oppure aiutandoci con due cucchiai, riempiendoli fino a 3/4.

Inforniamo per 10-15 min.

Se organizzate il brunch di Pasquetta, perché no, proponeteli...

Torta rustica

Un'altra ricetta facile facile, che ci può essere utile per un pranzo informale o magari per una pic nic di Pasquetta.

1) 1 rotolo di pasta sfoglia o brise'

2) 500 g di spinaci

3) 100 g di speck

4) 100 g di emmental

5) 2 uova

6) 50 g di olive nere snocciolate

Lessiamo gli spinaci, li facciamo freddare e ci uniamo gli altri ingredienti fatti a pezzetti e le uova sbattute.

Scaldiamo il forno a 160*, ed inforniamo fino a che i bordi della torta non si siano colorati (20-30 min.)

Ricordiamoci che la pasta sfoglia va cotta lentamente e ad una temperatura moderata, per dargli il tempo di sfogliare, appunto.

Cornettini speck e fontina

Semplici, anche un bambino potrebbe farli... anzi se avete dei bambini fateli con loro.

1) 1 confezione di pasta sfoglia tonda

2) 100 g di fontina

3) 100 g di speck

Come abbiamo già detto, se avete un altro formaggio o un altro affettato, usateli.

Apriamo il rotolo di sfoglia e tagliamo degli spicchi, come una torta, prima 4, poi 8 e in fine 16.
Poniamo sulla parte larga di ogni spicchio un pezzetto di formaggio e una striscia di speck.
Arrotoliamo tutti i nostri triangoli partendo dalla parte più larga fino alla punta, senza stringere troppo, lasciamo lo spazio alla pasta sfoglia per crescere.
Accendiamo il forno a 160°, ne frattempo mettiamo la teglia con i cornetti in frigo, per far si che la pasta si raffreddi.
Prima di infornare spennelliamo delicatamente i cornetti con un rosso d'uovo allungato con un pochino di acqua, e se li avete a disposizione spargete dei semi di papavero oppure di sesamo.
Inforniamo a lasciamo fino a che non assumeranno un aspetto gonfio e croccante ( 15-20 min circa).

Qualche idea per Pasqua

Quando arriva il periodo pasquale c'è la consuetudine di fare le cosiddette "pulizie di Pasqua", nella tradizione ebraica sono molto importanti e ancora oggi accuratamente eseguite.
Forse sarà per questo che tutte le ricette, che mi sono venute in mente da preparare per questo evento, hanno come principio di base quello del riciclo o meglio quello della pulizia del nostro frigo e della nostra dispensa.
Un momento, non vuol dire che queste ricette non debbano essere buone ne tanto meno sfiziose.
Anzi quando apro il mio frigo tirando fuori pezzi di formaggio solitari, verdure già cotte annoiate e avanzi di affettati depressi, e li trasformo in una splendida e golosissima torta rustica, provo una profonda soddisfazione.
Come dice De André: "... dai diamanti non nasce niente, dal letame nascono i fior...", certo non voglio cucinare il letame, anche se alcune tribù indigene mangiano quello delle scimmie, ma il succo del discorso è che non si butta niente.

La prima ricetta che voglio proporvi, ottima per il brunch di pasquetta, è quella dei cornettini speck e fontina.

Pane al latte

Se c'è una cosa che mi piace cucinare in assoluto è il pane.
Il pane è un alimento vivo, che nasce dall'unione di pochi e semplici ingredienti, cresce, prende vita, si evolve e modifica la sua sostanza, fino al prodotto finale.
Un momento, non sto parlando di un bambino, ma di certo, per fare un buon pane bisogna trattarlo con amore e delicatezza, come se lo fosse.
Il pane ha un significato ed un'importanza primordiale per gli uomini. L'atto di spezzare il pane per dividerlo con qualcuno rappresenta un grande gesto d'amore.
I nostri ospiti, quindi, trovando a tavola il pane fatto da noi, capiranno da subito che la cena che gli avete preparato sarà sicuramente una cena speciale!

Prima di tutto dobbiamo preparare un "lievitino":

1) Lavoriamo insieme 100 g di farina forte (manitoba), 50 ml di latte e 1 bustina di lievito di birra secco (è molto più pratico di quello fresco, che ha una scadenza; questo secco può essere tenuto nella dispensa; attenzione, dovete però comperare quello con la confezione blu e argento "mastro fornaio", che è lievito di birra liofilizzato, in microgranuli.

2) In una ciotola mettiamo dell'acqua tiepida e ci immergiamo la nostra palla di impasto, che all'inizio andrà a fondo e dopo 15 min. circa, vedrete verrà a galla.

Nel frattempo pesiamo tutto gli altri ingredienti e ce li mettiamo sul nostro piano di lavoro:

1) 150 ml di latte a temperatura ambiente

2) 400 g di farina 00

3) 1 uovo intero

4) 50 g di zucchero semolato

5) 50 g di burro a pomata

6) 5 g di sale

Quando il nostro lievitino sarà venuto a galla, lo prendiamo e lo strizziamo delicatamente come una spugna. Lo mettiamo nella planetaria con la farina ed il latte e cominciamo a lavorare.

Nel momento in cui il composto si è incordato uniamo l'uovo, di seguito lo zucchero. Poi proseguiamo con il burro un pò per volta, in ultimo il sale. Ricordiamoci di tenere sempre il sale e il lievito lontani, nel
procedimento della ricetta, poiché il sale inibisce il potere del lievito.

Formiamo una palla, la mettiamo in una ciotola coprendo con la pellicola e facciamo lievitare per 4 ore.

Accendiamo il forno a 200°.

Riprendiamo il composto, lo lavoriamo delicatamente e cominciamo a formare dei panini, dalle forme e delle dimensioni che più preferiamo.

L'impasto di questo pane è particolarmente adatto per far fare i panini ai vostri bambini, perché non risulta affatto appiccicoso ed è molto plastico, quindi facile da plasmare.
Io mi diverto a dare un pò di pasta a mio figlio Tommaso e fare a gara con lui a chi fa le forme più carine..... provate anche voi!

Mettiamo i panini nella teglia con carta da forno e li facciamo rilievitare per 20-30 min.

Al momento di infornarli, li spennelliamo con il rosso di un uovo allungato con un pò d'acqua.

Li facciamo cuocere fino a che non risulteranno belli gonfi e dorati. (15-20 min)

Sono deliziosi gustati con la marmellata, ma ancora più sfiziosi con il salame per la nostra colazione di pasquetta.

Pasta frolla

Un'altra ricetta fondamentale per la pasticceria è la pasta frolla, questa può servire da base per moltissimi dolci.
Di frolle ce ne sono diverse a seconda degli usi ( grossa, fine, montata, bretone, etc. e etc.), quella che vi propongo ora la si può usare per diverse preparazioni.
Prepariamo sul nostro piano di lavoro tutti gli ingredienti pesati:

1) 500 g di farina 00 (o debole)

2) 300 g di burro salato ( oppure aggiungiamo un pizzico di sale)

3) 200 g di zucchero a velo

4) 80 g di tuorli

- Nota sul punto 3): l'uso dello zucchero a velo renderà il composto più friabile.

Esecuzione:

1) nella planetaria, lavoriamo la farina, lo zucchero ed il burro a temperatura ambiente fatto a tocchetti

2) quando il tutto risulterà come la sabbia bagnata, uniamo i tuorli

3) se il composto non dovesse risultare già liscio, finiamo di lavorarlo a mano sul nostro piano di lavoro

4) prendiamo un foglio di carta da forno ci mettiamo la frolla, la schiacciamo formando un rettangolo, chiudiamo a pacchetto e mettiamo in frigo per almeno 30 min.

Il riposo in frigo è fondamentale prima di tutto per far freddare il burro e soprattutto perché quando si lavora la farina, in gergo, si dice che si innervosisce, quindi ricordiamoci sempre, quando facciamo la pasta all'uovo o magari la pizza di farla riposare o altrimenti per stenderla non collaborerà.

Quando riprendiamo la frolla dal frigo non la stendiamo tutta insieme, ma usiamo solo quella che all'incirca ci serve. La rilavoriamo leggermente, infariniamo il piano di lavoro e con uno stendi pasta la stendiamo.

Se dobbiamo fare una crostata imburriamo leggermente la teglia, non per paura chi si attacchi, ma solo perché il burro farà da conduttore di calore e aiuterà la frolla a cuocere meglio sotto.
Ed inoltre, una volta nella teglia, ricordiamoci di bucarla, per evitare che si gonfi a causa dell'aria che rimane tra la pasta e la teglia.

Se vi cimentate nella crostata di frutta, come vi suggerivo ieri, cuocete la base e secco a 180°, coprendo con carta da forno e usando come peso dei fagioli secchi o del riso crudo.
Spargiamo la crema pasticcera, precedentemente preparata, disponiamo la frutta che preferiamo, ed in ultimo, ma secondo me di grande importanza, diamo una spennellata di gelatina di copertura, per due semplici motivi: primo la gelatina proteggerà la frutta e la crema dall'aria, e secondo darà al dolce un aspetto decisamente più gradevole.

Nel caso ci avanzi un pò di pasta frolla la stendiamo e tagliandola con delle formine possiamo fare dei deliziosi biscotti, i quali una volta cotti a 180°, possono essere immersi per metà nel cioccolato fuso.
Questo lavoro piace molto a mio figlio Tommaso, che si diverte a staccare i biscotti dalle formine e magari decorarli con le gocce di cioccolato. Anche Carolina vuole partecipare, certo avendo 1 anno crea più scompiglio che altro, ma un pò di farina in giro vale il suo divertimento.

Ma se non abbiamo voglia o tempo, la nostra pasta potrà tranquillamente essere messa in congelatore, ben chiusa nella pellicola, per usarla quando più ci sarà comodo.

Crema pasticcera

Oggi voglio suggerirvi una ricetta semplice per affrontare un classico della pasticceria che spesso mette un pò in difficoltà chi non è molto pratico in cucina.
Ma passiamo subito agli ingredienti, che vi ricordo, dobbiamo pesare precedentemente per essere pronti sul nostro piano di lavoro.

1) 400 ml di latte intero

2) 100 ml di panna fresca

3) 100 g di tuorli

4) 150 g di zucchero semolato

5) 30 g di amido di mais (maizena)

6) i semi di 1/2 bacca di vaniglia

- Nota sui punti 1) e 2): la quantità totale di liquido, per questa proporzione, deve essere 500 ml, ma se non abbiamo la panna a disposizione, usiamo tutto latte. Allo stesso modo, se abbiamo comperato al supermercato una confezione di panna da 125 ml, la uniremo a 375 ml di latte.
L'uso della panna è consigliato per dare più corposità alla nostra crema, quindi non è indispensabile ma è quel tocco in più.
- Nota sul punto 5): l'uso della farina 00 è ormai obsoleto e superato, sia per una questione organolettica, sia per un fatto di praticità. Quindi si usano orami gli amidi: di mais, di riso o di patate.
- Nota sul punto 6): non dimentichiamo mai di aromatizzare i nostri dolci. La vaniglia, come anche la scorza di limone sono gli aromi classici della crema pasticcera, ma a seconda dell'uso e dell'abbinamento che ne dobbiamo fare, possiamo sbizzarrirci come meglio vogliamo. ( sambuca, maraschino, cannella, zenzero, etc. etc.)

Esecuzione:

1) Nella planetaria o con le fruste montiamo i rossi con lo zucchero, la maizena e la vaniglia, il tutto deve risultare bello gonfio e montato.

2) In un pentolino, nel frattempo, sul fuoco facciamo scaldare il latte e la panna.

3) Quando sono caldi ci versiamo dentro i tuorli ben montati, e come per miracolo vedremo che rimarranno in superficie, galleggiando per effetto dell'aria incorporata. Questo ci darà la possibilità di non dover stare lì a girare tre ore per paura che si attacchi al fondo della pentola.

4) Quando il latte sui bordi comincerà a schiumare, solo allora con una frusta potremo cominciare a girare e vedremo che la nostra crema, come per magia, si addenserà in un secondo.
Tenderà a gonfiarsi un pò, noi continuiamo a girare, quando si abbasserà la togliamo dal fuoco, e subito la passiamo in una ciotola, possibilmente non di metallo, coprendola con la pellicola a contatto e la facciamo freddare, ponendo il contenitore nel lavandino pieno di acqua fredda e magari del ghiaccio.

Ormai la primavera ci regala della frutta sfiziosa per una bella crostata, tanto la crema la sappiamo fare, magari domani vi suggerisco una pasta frolla adatta per la crostata di frutta... a domani!  

Arista di maiale allo zenzero

Questa mattina ho acquistato un'arista di maiale da Bruno, il mio macellaio di fiducia, e rovistando nella mia "amatissima" dispensa, ho scovato una composta di zenzero che avevo comperato qualche mese fà.
Preparerò, quindi un bel arrosto per questa sera, accompagnato da del semplicissimo broccolo romano lessato e condito con olio e sale.
Il principio di questa ricetta è la marinatura. E' un piccolo trucco per intenerire ed insaporire la carne in un modo semplice e veloce.
Si tratta di una di quelle tecniche che ci farà ottenere il massimo risultato con il minimo sforzo.
Ma passiamo al da farsi: in un sacchetto di plastica per alimenti, oppure in una ciotola, come preferite, mettiamo la nostra carne e vi versiamo sopra una serie di ingredienti, che bene o male abbiamo tutti in casa.
Ricordiamoci, però, che se dovesse mancarne o magari non piacercene qualcuno possiamo tranquillamente ometterlo o sostituirlo. L'unico principio base che dobbiamo seguire è quello dell'equilibrio tra il salato, il dolce, l'aspro e il piccante.
Io personalmente uso una marinata composta da:

1) 3 cucchiai da minestra di soia

2) 2 cucchiai di ketchup

3) 1 cucchiaio di miele

4) mezzo limone spremuto

5) 1 cucchiaino da the di senape

6) q.b. pepe, aglio in polvere, chiodi di garofano macinati, cannella in polvere

7) 1 cucchiaio di composta di zenzero

Facciamo si che la carne sia tutta bella cosparsa della nostra marinata, chiudiamo e mettiamo in frigo per almeno 3 ore, ma più la teniamo e più si insaporirà.
Al momento di cuocerla, accendiamo il forno a 160°, mettiamo la carne in una teglia, ed una volta caldo inforniamo.
Per un arrosto di circa 600 g. lo facciamo cuocere per 40-50 min. circa, poiché ogni forno è diverso però, il nostro arrosto sarà cotto quando toccandolo con una forchetta risulterà non molle.
Essendo maiale, ricordiamoci di servirlo ben  cotto.
Durante la cottura possiamo girarlo un paio di volte e magari bagnarlo con la nostra marinata che abbiamo tenuto da parte.
Una volta cotto facciamolo riposare per 15-20 min. e poi lo affettiamo.

Pancakes

Siamo a venerdì e cominciamo a pensare a qualche ricetta per il fine settimana, i miei pancakes sono favolosi  per una colazione domenicale.
Non ci spaventiamo sono facili da realizzare, forse sporcheremo qualche padella ma il gioco vale la candela.
I vostri familiari vi ameranno!!
Ah dimenticavo se non lo avete già nella vostra dispensa, dovete comprare lo sciroppo d'acero, che è il classico accompagnamento di queste deliziose focaccine, e che io consiglio. Ma il bello della cucina sta nel poter sovvertire le regole adeguandole al nostro piacere personale, senza per questo finire in galera....
Quindi condiamole con quello che abbiamo in casa, con quello che più ci piace ( es. miele caldo).

Se lo abbiamo usiamo una brocca o comunque un contenitore alto, all'interno del quale mettiamo:

1) 1/4 di litro di latte

2) 2 uova intere

3) 50 g. di burro fuso ( 30 sec. di microonde)

4) 200 g. di farina 00

5) 1 cucchiaino da the di lievito per dolci

6) 2 cucchiai da minestra di zucchero

Prendiamo il minipimer ( frullatore ad immersione) e frulliamo il tutto, fino da ottenere un composto liscio e denso.
Scaldiamo un padellino antiaderente (18cm) e versiamo il composto, che dopo un pò formerà delle bollicine, giriamo con una paletta un altro 1/2 minuto, ed è pronto il nostro pancakes. Con questa dose dovrebbero venire circa 12 focaccine, ovviamente possiamo farle di tutte le dimensioni.
Se dovessero avanzare, conservate in frigo sono buonissime anche la mattina dopo, scaldate con 30 sec. di microonde... buona colazione!

patè di fegatini di pollo

Oggi vi suggerisco una ricetta salata, un pò particolare poiché contiene fegato, ma che noi alleggeriremo con altrettanto prosciutto cotto e panna liquida.

Comperate dal vostro macellaio di fiducia una confezione di fegatini di pollo già puliti. Solitamente queste confezioni sono da 250- 300 g.

1) 250 g. di fegatini di pollo

2) 1 scalogno

3) 2 foglie d'alloro

4) sale e pepe

5) q.b. marsala

6) 250 g. prosciutto cotto

7) 250 g. di panna fresca

In una padella facciamo appassire lo scalogno con un pò di olio, uniamo i fegatini, l'alloro e facciamo rosolare. A metà cottura saliamo e pepiamo e sfumiamo con il marsala e finiamo di cuocere per altri 5 minuti.
Ora mettiamo il tutto, tranne l'alloro, in un mixer, oppure un frullatore, insieme al prosciutto a dadini e la panna, e frulliamo.
Dovrà risultare un composto abbastanza omogeneo e cremoso, mettiamolo in un contenitore e facciamo rassodare in frigo per almeno 2 ore.
Come contenitori io, di solito uso delle cocottine piccole che possono essere distribuite più facilmente a tavola, o più banalmente dei pirottini di alluminio.
Possiamo congelarlo, adeguatamente coperto con la pellicola, ed usarlo per antipasto improvvisato, spalmato su dei crostoni di pane tostato.
 

Meringhe francese o spumini

Le meringhe sono uno dei dolci più acquistati in pasticceria, perché la gente pensa che siano difficili da realizzare. In realtà così difficile non è, c'è da dire però che ci richiedono di un pò di tempo, soprattutto per la cottura.
Vi ricordo che la meringa che si usa per fare gli spumini è specificatamente quella francese, che è diversa da quella italiana e da quella svizzera, le quali si differenziano per dosi e per come si realizzano.
Io solitamente le faccio quando, come dicevamo ieri, mi ritrovo nel frigo tante chiare avanzate. Anche nel caso ne avessimo una bella quantità, realizziamo tante meringhe, poichè si mantengono a lungo e ci vuole tanto per farle, quindi una volta che ci siamo....

Ingredienti:

1) 300 g. di chiare

2) 300 g. di zucchero bianco semolato

3) 300 g. di zucchero bianco semolato

Non mi sono sbagliata le dosi di zucchero sono due. Le quantità sono orientative, dovete usare una dose di chiare e due di zucchero.
Accendiamo il forno a 90°-100° e foderiamo delle teglie con la carta da forno.
Prima di tutto uniamo i bianchi alla prima parte di zucchero, mescoliamo con una frusta e scaldiamo il composto fino a 42°, il che vuol dire che se ci mettiamo un dito deve risultare tiepido.
Come lo scaldiamo? Semplice o in un pentolino mescolando continuamente per non far coagulare l'uovo, o al microonde procedendo con 10-20 secondi per volta sempre mescolando.
Tranquilli lo zucchero gli impedirà di diventare una frittata, e poi ricordiamoci che lo dobbiamo solo scaldare. Questo piccolo trucchetto ci aiuterà a farle montare prima e meglio.
Quindi una volta scaldate le mettiamo nella planetaria o le montiamo con le fruste elettriche.
Quando saranno ben montate, come si dice tecnicamente a becco d'uccello, poiché quando si tira su la frusta deve fare il becco, uniremo a mano con la spatola il restante zucchero con il classico movimento dal basso verso l'alto, delicato ma deciso. Questo passaggio è fondamentale, perché i cristalli di questo zucchero che non saranno sciolti, conferiranno croccantezza alle meringhe.
Da qui l'uso dello zucchero a velo è sconsigliato, anzi più è grosso e meglio risulteranno gli spumini.
Mettiamo il composto in una sacca da pasticciere e formiamo le meringhe delle forme che vogliamo, vi consiglio di non farle molto grandi. Oppure con un cucchiaio adagiamo il composto sulla carta da forno, verranno così delle meringhe più rustiche ma buone lo stesso.
Cerchiamo di mettere tutte le teglie insieme nel forno e facciamo andare per 3 ore tenendo la porta del forno socchiusa con un cucchiaio di legno.
Le meringhe non devono cuocere bensì asciugare, quindi non hanno bisogno di alte temperature e soprattutto il forno deve essere socchiuso per far uscire l'umidità.

Una volta passate le 3 ore, spengiamo il forno, chiudiamo lo sportello e lasciamo le meringhe dentro, fino a che il forno non si sarà freddato.

Chiarimento sulle chiare

Mi avete chiesto, andando ad utilizzare per questa ricetta solo le chiare, cosa dovete fare con i rossi delle uova.
Beh, diciamo, prima di tutto, che potremmo usare i tuorli per ricette che li richiedono.
Però, io farei il percorso al contrario: quando ci capita di dover eseguire ricette che richiedono l'utilizzo esclusivo dei tuorli, (esempio: crema pasticciera, pasta frolla...etc.), ci rimangono sempre le chiare.
Ma in questo caso, al contrario del tuorlo, il bianco dell'uovo può essere conservato in frigo senza problemi.
Quindi messe in un contenitore ben chiuso e nella parte più fredda del frigo, le chiare si conservano a lungo, anzi più vecchie sono e più monteranno facilmente.
Un'altra curiosità sulle chiare, per chi vuole essere molto preciso, prima di utilizzarle, visto che le conserviamo in frigo, ricordiamoci di tirarle fuori un pò di tempo prima. Poichè, essendo ricche di proteine, montano meglio se tiepide, ed infatti spesso si da anche una passata di microonde. Ma questo ve lo spiego quando faremo le meringhe..................

Il senso della cucina per me

Cucinare è un pò come fare l'amore ... viene bene se lo fai pensando al piacere altrui.
In un certo senso ogni atto creativo, partorito dalla passione, è un gesto d'amore e di generosità, pensato e realizzato per condividerlo. Senza questa condivisione quasi non avrebbe senso dipingere un quadro, comporre una canzone o scrivere una poesia.
Le passioni si vivono e difficilmente si possono spiegare, ma sono quelle che ti spingono a saperne di più, a sperimentare, a condividerle e avere questa possibilità è una ricchezza infinita.

Torta al cioccolato di Tommy

La prima ricetta che voglio suggerirvi è la torta che ho dedicato a Tommaso, il mio primo figlio, perchè è con lui che l'ho inventata...
Inventata si fà per dire. Diciamo che è il risultato di una serie di modifiche, volute e non, apportate ad un altra ricetta. Purtroppo o per fortuna ho il vizio di cambiare sempre qualche cosetta nelle ricette classiche.
Molto spesso, inoltre, mi diverto con quello che trovo nel frigo e nella dispensa... vi assicuro che creare qualcosa di appetitoso dagli avanzi è estremamente gratificante.
Comunque, passiamo agli ingredienti della "Tommy cake":

- 150 g. di farina 00
- 200 g. di zucchero semolato bianco
- 1 bustina di lievito per dolci
- 50 g. di cacao amaro
- mezza bacca di vaniglia
- 300 g. di chiare
- 250 g. di panna montata

Come si procede:

1) prima di tutto accendiamo il forno a 190°

2) pesiamo nella stessa ciotola tutte le, cosiddette, "polveri": farina, cacao, lievito e metà dello zucchero.

3) per quanto riguarda la vaniglia, vi consiglio di usare le bacche vere e proprie, per fare per esempio una crema pasticciera, ma di non buttarle assolutamente, bensì metterle in un barattolo di vetro con dello zucchero, aromatizzandolo. Altrimenti possiamo usare anche la vanillina, ma non dimentichiamo mai di usare un aroma.

4) montiamo le chiare con la restante metà dello zucchero

5) montiamo la panna, che non deve risultare molto ferma

6) uniamo le due montate, con il classico movimento dal basso verso l'alto in maniera delicata ma allo stesso tempo decisa. Ricordiamo che i due composti devono avere la stessa consistenza, per poterli amalgamare più facilmente, ma soprattutto più velocemente, per non smontarli.

7) in ultimo al composto uniamo le farine un pò per volta, sempre dal basso verso l'alto, come sopra.

8) mettiamo il tutto nella teglia, pareggiando il composto delicatamente e mettiamo in forno per 5 min., dopo di che abbassiamo la temperatura a 170° per altri 30 min. Facciamo la classica prova con lo stecchino, facciamo freddare e ce la gustiamo con un bel bicchiere di latte freddo.