Meringhe francese o spumini

Le meringhe sono uno dei dolci più acquistati in pasticceria, perché la gente pensa che siano difficili da realizzare. In realtà così difficile non è, c'è da dire però che ci richiedono di un pò di tempo, soprattutto per la cottura.
Vi ricordo che la meringa che si usa per fare gli spumini è specificatamente quella francese, che è diversa da quella italiana e da quella svizzera, le quali si differenziano per dosi e per come si realizzano.
Io solitamente le faccio quando, come dicevamo ieri, mi ritrovo nel frigo tante chiare avanzate. Anche nel caso ne avessimo una bella quantità, realizziamo tante meringhe, poichè si mantengono a lungo e ci vuole tanto per farle, quindi una volta che ci siamo....

Ingredienti:

1) 300 g. di chiare

2) 300 g. di zucchero bianco semolato

3) 300 g. di zucchero bianco semolato

Non mi sono sbagliata le dosi di zucchero sono due. Le quantità sono orientative, dovete usare una dose di chiare e due di zucchero.
Accendiamo il forno a 90°-100° e foderiamo delle teglie con la carta da forno.
Prima di tutto uniamo i bianchi alla prima parte di zucchero, mescoliamo con una frusta e scaldiamo il composto fino a 42°, il che vuol dire che se ci mettiamo un dito deve risultare tiepido.
Come lo scaldiamo? Semplice o in un pentolino mescolando continuamente per non far coagulare l'uovo, o al microonde procedendo con 10-20 secondi per volta sempre mescolando.
Tranquilli lo zucchero gli impedirà di diventare una frittata, e poi ricordiamoci che lo dobbiamo solo scaldare. Questo piccolo trucchetto ci aiuterà a farle montare prima e meglio.
Quindi una volta scaldate le mettiamo nella planetaria o le montiamo con le fruste elettriche.
Quando saranno ben montate, come si dice tecnicamente a becco d'uccello, poiché quando si tira su la frusta deve fare il becco, uniremo a mano con la spatola il restante zucchero con il classico movimento dal basso verso l'alto, delicato ma deciso. Questo passaggio è fondamentale, perché i cristalli di questo zucchero che non saranno sciolti, conferiranno croccantezza alle meringhe.
Da qui l'uso dello zucchero a velo è sconsigliato, anzi più è grosso e meglio risulteranno gli spumini.
Mettiamo il composto in una sacca da pasticciere e formiamo le meringhe delle forme che vogliamo, vi consiglio di non farle molto grandi. Oppure con un cucchiaio adagiamo il composto sulla carta da forno, verranno così delle meringhe più rustiche ma buone lo stesso.
Cerchiamo di mettere tutte le teglie insieme nel forno e facciamo andare per 3 ore tenendo la porta del forno socchiusa con un cucchiaio di legno.
Le meringhe non devono cuocere bensì asciugare, quindi non hanno bisogno di alte temperature e soprattutto il forno deve essere socchiuso per far uscire l'umidità.

Una volta passate le 3 ore, spengiamo il forno, chiudiamo lo sportello e lasciamo le meringhe dentro, fino a che il forno non si sarà freddato.