meringa italiana

La ricetta di oggi è una ricetta base per la preparazione di semifreddi, mouse varie e chantilly da freezer.
Abbiamo già detto che di meringhe ne esistono diverse, e abbiamo anche fatto gli spumini, che consistono in una meringa cruda da cuocere in forno. Questa particolare meringa, invece, è cotta e si usa in ricette fredde.

Non ci dobbiamo spaventare, è più difficile a dirsi che a farsi.
Devo dire, però, onestamente che è una preparazione per persone avvezze alla pasticceria, più che altro per la precisione in alcuni passaggi, che è indispensabile.

Gli ingredienti sono pochi e sono i seguenti:

1) 400 g di zucchero semolato

2) 100 ml di acqua

3) 250 g di albume

4) 100 g di zucchero semolato

Mettiamo sul fuoco in un pentolino la dose più grande di zucchero insieme all'acqua e lo facciamo andare.

Questa volta è necessaria una planetaria dove metteremo la chiare a temperatura ambiente con la dose più piccola di zucchero, e la facciamo partire.

Ma torniamo allo sciroppo, quando comincerà a bollire lo facciamo andare fino a che non avrà raggiunto i 121°, che misureremo se abbiamo un termometro a sonda (facile da reperire anche a basso costo).

Altrimenti alla vecchia maniera, bagnandoci il pollice e l'indice, infilandoli velocemente nello sciroppo e immergendoli subito nell'acqua, se lo zucchero si scioglie, non è ancora pronto, se si cristallizza subito ha superato la temperatura, se si forma, invece, una pallina morbida allora sarà a 121° circa. Inutile dire che l'uso del termometro ci eviterà facili bruciature.

Prendiamo il pentolino e versiamo a filo lo sciroppo nelle chiare che stavano montando.

Facciamo andare fino a che la temperatura non si sia abbassata.

Questa è la meringa italiana, ed è una preparazione che renderà le vostre creme più stabili, e farà si che i vostri semifreddi nel freezer non ghiacceranno indurendosi, ma rimarranno morbidi al taglio.

Può essere conservata a lungo nel freezer, chiusa in un contenitore, ed usata all'occorrenza.