Torta caprese

La caprese è una torta della tradizione napoletana, originaria naturalmente dell'isola di Capri.

E' a base di cioccolato e di mandorle, non è presente la farina, quindi è un dolce adatto per gli intolleranti. Nella mia ricetta, però, è presente lo zucchero a velo, quindi facciamo attenzione a comprarne uno che non contenga glutine, o altrimenti ci arrangiamo frullando con un mixer del comune zucchero semolato.

I modi e gli ingredienti per fare la caprese sono infiniti, potete trovarne tanti e tutti discretamente buoni. La mia ricetta parte da quella che, tecnicamente, si chiama montata di burro e termina con una montata a neve degli albumi. Queste montate saranno il nostro agente lievitante, o meglio lo sarà l'aria che faremo incorporare a questi ingredienti, quindi poniamo particolare attenzione ai due passaggi.

Prima di tutto accendiamo il forno a 180°.

Prepariamo tutti gli ingredienti pesati:

1) 450 g di farina di mandorle

2) 250 g di burro a pomata (10-20 sec. nel micro oppure lasciato a temperatura ambiente)

3) 200 g di zucchero a velo

4) 200 g di uova intere

5) 40 g di tuorli

6) 250 g di cioccolato fondente al 60%

7) 50 g di cacao amaro

8) 60 g di albume

9) 75 g di zucchero semolato

Nota sulle uova: in tutto saranno 6 uova, se parliamo di uova di media grandezza che pesano all'incirca 53 g l'una (20 g di tuorlo+33 g di albume).

Montiamo il burro e lo zucchero a velo, quando diventa bello gonfio e bianco uniamo a filo le uova intere mescolate con i tuorli. Facciamo in modo che le uova si assorbano bene al burro versandole un pò per volta, un lavoro di pazienza, ma che darà un ottimo risultato.

Mettiamo a montare in una planetaria o con le fruste elettriche le chiare con lo zucchero semolato.

Nel frattempo uniamo la farina di mandorle ed il cacao setacciato al burro, mescolando con una spatola.

In ultimo uniamo la montata di albumi ben fermi (a becco d'uccello) al composto, amalgamando con la spatola dal basso verso l'alto (movimento deciso ma delicato).

Versiamo il composto in una tortiera da 28 cm imburrata ed inforniamo a 180° per 30-40 min. circa (fate la solita prova dello stecchino).