Besciamella

Oggi affrontiamo una ricetta tanto facile, quanto importante. La besciamella è una salsa di origine francese, che prende il nome dal marchese Louis de Béchameil, al quale era stata dedicata, ma che spesso viene indicato come suo inventore.
Conosciuta anche come "salsa bianca", viene usata come base per molteplici preparazioni.

Ingredienti:

1) 1 l di latte

2) 100 g di burro

3) 100 g di farina

4) qb di sale

5) qb di noce moscata

Ci sono due tecniche di preparazione, la prima consiste nel preparare un roux ( burro+farina) caldo, in un pentolino facendo cuocere bene la farina, per attenuarne il sapore, aggiungendo poi il latte freddo, e mescolano fino a portare a bollore e fino a che il cucchiaio si vela della salsa.

La seconda tecnica è, al contrario, lavorare la farina ed il burro freddo con le mani, fino da crearne una palla liscia e metterla in frigo per farla freddare. Scaldare in un pentolino la dose di latte unendo il roux freddo.

Io personalmente usa la prima tecnica, per lasagne, cannelloni, pasta gratinata....
La seconda, priva del latte, la trovo più indicata per fare una "démi glace", ovvero addensare i fondi di cottura degli arrosti, creano quella salsina vellutata, che si accompagna alla carne.

Una derivazione della besciamella è la salsa Mornay:

1) sciogliamo 2 tuorli con 2 cucchiai di panna,

2) uniamo i tuorli a 500 ml di besciamella e facciamo arrivare a bollore,

3) togliamo dal fuoco ed uniamo 30 g di burro e 100 g di groviera grattato.

Quest'ultima è indicata per accompagnare del pesce, delle uova sode, ma io la trovo strepitosa per condire gli asparagi lessati.